Wein

Zusammenfassung

Wein wird durch Gärung des Saftes von Weintrauben gewonnen, deren Zuckergehalt während des Reifungsprozesses ansteigt, während der Säuregehalt abnimmt. Die Weinbeeren enthalten selten weniger als 12%, manchmal über 30% Zucker. Das Verhältnis von Säure und Zucker schwankt zwischen 1 : 30’ bei den besten Sorten und etwa 1:10 bei den geringen. Die Säure der reifen Beeren ist vorwiegend Weinsäure, die im Saft als Weinstein — dem sauren Kalisalz. der Weinsäure (KHC₄H₄O₆) — enthalten ist. Daneben enthält der Saft noch geringe Mengen von eiweißartigen Stoffen, Pektinen u. a., die man als Extraktstoffe bezeichnet. Der Zuckergehalt wird in Deutschland in Graden Oechsle gemessen, in den USA in Graden Balling oder Brix; diese Grade entsprechen den Gewichtsprozenten Zucker im Saft.