Verfahrensgrundlagen zur Konservierung von Lebensmitteln

Zusammenfassung

Lebensmittel bieten aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung im allgemeinen gute Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen. Nur wenige Lebensmittel, z. B. trockene Nüsse und Hülsenfrüchte, sind im natürlichen Zustand längere Zeit haltbar; der größte Teil wird von Bakterien, Streptomyceten, Hefen oder Schimmelpilzen befallen und schon in kurzer Zeit zersetzt. Durch die Stoffwechselprozesse lebensmittelverderbender Mikroorganismenarten kommt es zu Qualitätsminderungen, wie Geschmacks- und Konsistenzveränderungen, und nicht selten zum völligen Verderb. Lebensmittelvergiftende Keime, z. B. Clostridium botulinum, bilden Toxine, die Ursache schwerer, mitunter zum Tode führender Vergiftungen sein können. Weiterhin können Erreger von Infektionskrankheiten, z. B. bestimmte Bakterien-, Pilz- und Protozoenarten sowie einige tierische Parasiten, durch Lebensmittel übertragen werden und sich teilweise auch in Lebensmitteln vermehren (s. Kap. 2.). Nur wenige Mikroorganismen verändern die chemische Zusammensetzung bestimmter Lebensmittel positiv [19, 71, 106, 155, 260].