Wine Analysis pp 147-172 | Cite as

Alcohols Derived from Sugars and Other Sources and Fullbodiedness of Wines

  • W. R. Sponholz
Part of the Modern Methods of Plant Analysis book series (MOLMETHPLANT, volume 6)

Abstract

When the sugar of a fruit juice is fermented to alcohol, the resulting beverage is called a wine. The main fruit juice used for fermentation is that of the grape Vitis vinifera, which is planted throughout the world in some thousand different varieties with very different flavor. Juices from apples, pears, plums, cherries and others are also wines when they are fermented with the same technology and, when it is a pure yeast fermentation, mainly with the yeast Saccharomyces cerevisiae (Dittrich 1977; Troost 1974; Würdig and Woller in prep). During fermentation not only the sugars of the grape juice — glucose and fructose — are fermented to ethanol, but also some minor components are formed by the yeast during sugar metabolism.

Keywords

Sugar Glycerol Candida Saccharomyces Trehalose 

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© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1988

Authors and Affiliations

  • W. R. Sponholz

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