Advertisement

Die sensorisch wirksamen Stoffe in Lebensmitteln

  • Alfons Fricker

Zusammenfassung

Nach der Beschreibung des „Werkzeuges“ der Sensorik, nämlich der menschlichen Sinne sowie von deren Funktion (also der Sinnesphysiologie), und der Zusammenhänge zwischen chemischer Struktur von sensorisch wirksamen Stoffen und den Sinneszellen (aufgezeigt am Beispiel der Grundgeschmacksrichtungen), soll nun besprochen werden, welche Stoffe in welchen Lebensmitteln für deren sensorische Eigenschaften verantwortlich sind. Dabei stehen die Aromastoffe, also die Substanzen, welche für Geruch und Geschmack verantwortlich sind, im Vordergrund. Damit ist natürlich nur ein Teil - wenn auch der wohl Wichtigste - der sensorischen Qualität erfaßt, denn auch Konsistenz, Farbe, Form und Aussehen sind wesentlich für die Lebensmittelqualität.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1984

Authors and Affiliations

  • Alfons Fricker
    • 1
  1. 1.Institut für Lebensmittelchemie Bundesforschungsanstalt für ErnährungKarlsruheDeutschland

Personalised recommendations