Food Quality—Definition and a Holistic View

Summary

Since the beginning of nutritional research, food quality (nature, class) has been a central theme; a great deal of effort is concentrated on the goal of improving the quality of foods. To which extent this can be achieved, depends among other things on the definition of the term food quality.

Food quality represents the sum of all properties and assessable attributes of a food item. Usually this is done by the three accepted categories of quality: sensoric value, suitability value and health value. All three deal with assessments, that is, judgements with a subjective component.

In addition to the value-related interpretation of quality there is the value-neutral term in the sense of condition, that is the sum of properties of a product. From this can be concluded that quality is not easily definable scientifically and that it comprises many different aspects. Obligatory and uniform definitions are also made difficult, since those aspects are subject to constant change.

Contradictions in the discussion about food quality arise mainly because of self-serving interests of producers, processors and traders of food as well as consumers, since concerning the assessment of simple quality features of products these interest groups often hold quite different views. The existing contradictions can be overcome, if all justified interests are considered, that is, with a holistic view of all the separate aspects.

A holistic assessment of quality of food comprises, in addition to the three recognised partial qualities, additional categories of quality which are currently gaining in significance. On the one hand there is a psychological or notional value of food, based on usually difficult-to-explain conceptions, opinions (prejudices) and expectations of consumers concerning a product. Foods are imputed to have certain properties which determine, whether these will be selected and eaten. Without a clear delimitation to this area foods have a cultural or social value. The prestige value of food is determined by food habits of certain population groups as well as by supply and price. Foods that are taboo or that are used as reward get their social value in this manner. The political value of foods comprises aspects like the import of foods and feeds, especially from developing countries as well as production and handling of food surplus and employment of food aid. A further category of quality is the ecological value of foods which assesses the consequences on the environment due to food production and food processing, as well as their manifold interactions and feedbacks.

These additional criteria or properties of food are often more difficult to define and to include, since they cannot be identified and measured on the product itself. From this, however, it should not be concluded that these criteria in the spectrum of food quality are not important. Even though single interest groups in the food sector will still get their way in regard to expectations and demands concerning quality, social demands and necessities are gaining increasing importance. Future and social requirements relating to the quality of food are expected to avoid misjudgements by using a holistic assessment.

Zusammenfassung

Die Qualität (Beschaffenheit, Güte) von Lebensmitteln war von Beginn an ein zentrales Thema der ernährungswissenschaftlichen Forschung und ist es bis heute geblieben; viele Bemühungen konzentrieren sich auf das Ziel, die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern. In welchem Maße dieses erreicht werden kann, hängt u.a. von der Definition des Begriffes Lebensmittelqualität ab.

Lebensmittelqualität beinhaltet die Summe aller Merkmale und bewertbarer Eigenschaften eines Lebensmittels. Üblicherweise wird dieses nach den drei akzeptierten Qualitätskategorien aufgeschlüsselt: Genußwert, Eignungswert und Gesundheitswert. Bei den drei Teilqualitäten handelt es sich um Bewertungen, d.h. um Urteile mit subjektiver Komponente.

Neben dieser wertbezogenen Interpretation von Qualität gibt es den wertneutralen Begriff im Sinne von Beschaffenheit, d.h. die Summe der Eigenschaften eines Produktes. Daraus kann geschlossen werden, daß Qualität wissenschaftlich nicht einfach zu definieren ist und eine Vielzahl von unterschiedlichsten Aspekten beinhaltet. Verbindliche und einheitliche Definitionen werden auch dadurch erschwert, daß diese Aspekte einem ständigen Wandel unterworfen sind. Widersprüche in der Diskussion über die Qualität von Lebensmitteln ergeben sich vorrangig infolge von Partikularinteressen des Handels, der Erzeuger oder Verbraucher, denn hinsichtlich der Wertschätzung einzelner Qualitätsmerkmale von Produkten unterscheiden sich diese Interessengruppen oft deutlich voneinander. Die existierenden Widersprüche können überwunden werden, wenn alle berechtigten Interessen berücksichtigt werden, d.h. durch eine ganzheitliche Betrachtung aller Einzelaspekte.

Eine ganzheitliche Bewertung von Lebensmittelqualität beinhaltet neben den drei anerkannten Teilqualitäten zusätzliche Qualitätskategorien, die derzeit an Bedeutung gewinnen. Einerseits geht es um den psychologischen oder ideellen Wert der Lebensmittel, der auf häufig nur schwer erklärbaren Vorstellungen, Meinungen (Vorurteilen) und Erwartungen des Verbrauchers bezüglich eines Produktes beruht. Lebensmitteln werden bestimmte Eigenschaften unterstellt, die darüber entscheiden, ob diese dann ausgewählt und verzehrt oder gemieden werden. Ohne klare Abgrenzung zu diesem Bereich haben Lebensmittel auch einen kulturellen oder sozialen Wert. Der Prestigewert von Lebensmitteln wird vor allem durch Konsumgewohnheiten gewisser Bevölkerungsgruppen sowie durch Angebot und Preis bestimmt. Tabuisierte Lebensmittel oder solche, die als Belohnung üblich sind, erhalten so ihren Sozialwert. Der politische Wert von Lebensmitteln umfaßt Aspekte wie Importe von Lebensmitteln und Futtermitteln, besonders aus Entwicklungsländern, sowie die Produktion und den Umgang mit Nahrungsüberschüssen und den Einsatz von Nahrungsmittelhilfe. Eine weitere Kategorie der Qualität ist der ökologische Wert von Lebensmitteln, der die Folgen von Lebensmittelproduktion und -Verarbeitung sowie die vielfältigen Interaktionen und Rückwirkungen bewertet.

Diese zusätzlichen Kriterien oder Eigenschaften der Lebensmittel sind oft schwierig zu definieren und zu erfassen, da sie nicht am Produkt selbst identifiziert und gemessen werden können. Daraus sollte allerdings nicht geschlossen werden, daß diese Kriterien im Spektrum der Lebensmittelqualität unbedeutend seien. Obgleich einzelne Interessengruppen im Lebensmittelbereich ihre Vorstellungen bezüglich der Erwartungen und Forderungen an Qualität durchsetzen, gewinnen soziale Ansprüche und Notwendigkeiten an Bedeutung. Es ist zu erwarten, daß zukünftige und gesellschaftliche Notwendigkeiten bezüglich der Lebensmittelqualität durch eine ganzheitliche Bewertung helfen werden, Fehleinschätzungen zu vermeiden.

Résumé

La qualité (substance, valeur) de la nourriture fut dès le début de la recherche nutri- tionelle scientifique une question essentielle; elle l’est encore aujourd’hui plus que jamais. Beaucoup d’efforts portent sur l’objectif d’améliorer la qualité des denrées. Dire dans quelle mésure l’objectif est atteint dépend entre autres de la définition de l’expression «qualité des denrées». La qualité des denrées represente la somme de toutes les qualités et caractéristiques valorisables des denrées. Habituellement la classification reconnue contient la valeur savoureuse, la valeur d’aptitude et la valeur pour la santé. On y constate qu’il s’agit de valorisations impliquant des jugements subjectifs.

A côté de l’interprétation de la qualité basée sur ces valeurs il existe une valorisation neutre décrivant la nature c.a.d. la somme de toutes les caracteistigues d’un produit. On peut en conclure qu’il n’est pas facile de définir scientifiquement la qualité et que ce mot contient une multitude d’aspects différents. Les définitions fermes et uniformes sont rendues difficiles par le fait que les composantes de la notion de qualité sont en perpetuelle mutation. Dans la discussion sur la qualité des denrées les intérêts particuliers des producters, de l’industrie agroalimentaire, du négoce alimentaire et des consommateurs aboutissent à des contradictions car l’appréciation des caractéristiques qualitatives des produits diverge selon les groupes. Ces contradicitions existantes peuvent être résolues si tous les intérêts justifiés sont pris en compte e.a.d. avec une vision globale de tous les aspects particuliers.

La valorisation globale de la qualité des denrées contient outre les trois qualités reconnues - valeur savoureuse, valeur d’aptitude, valeur pour la santé d’autres paramètres qui en ce moment prennent de plus en plus d’importance. D’une part il s’agit de la valeur psychologique ou idéelle des denreés basant sur des idées, des opinions (des préjugés) et des attentes du consommateur à propos d’un produit, qui sont souvent difficile à expliquer. On présume certaines propriétés des denrées qui déterminent le choix et la consommation. Sans distincition précise de ce domaine les denrées ont une valeur culturelle ou sociale. Ainsi la valeur de prestige des denrées se définit aussi bien par les habitudes de consommation de certaines couches sociales que par l’offre et le prix. De cette manière des denrées reçoivent leur valeur sociale: comme denrées taboues ou denrées de récompense.

La valeur écologique de la nourriture constitue une autre catégorie de qualité, qui tient compte des conséquences de la production et de la transformation des denrées sur l’environnement mais également leur intéractions et réactions multiples.

La valeur politique contient des aspects comme les importations de la nourriture pour hommes et animaux en particulier lorsque ces importations proviennent des pays du Tiers Monde. Elle contient également d’autres aspects tels que la production et l’usage des denrées en exédent et l’utilisation des aides alimentaires.

Ces critères supplémentaires sont d’autant plus difficile à définir et à cerner qu’ils ne peuvent pas être identifiés et valorisés sur le produit lui-même. Mais il ne faut pas en conclure que ces critères ne seraient pas important dans l’ensemble de la qualité alimentaire. Même si quelques groupes d’intérêts peuvent encore mêner à bonne fin leurs attentes et demandes de qualité, les revendications et nécessités sociales prennent de plus en plus d’importance. Les demandes futures et sociales de qualité nutritionelle montrent qu’une valoristion globale est appropriée pour éviter des erreurs de décision.

Resumen

Desde los comienzos de la investigación de la nutrición, la calidad de los alimentos ha sido y sera siendo un tema central. Muchos esfuerzos se concentran para mejorar la calidad de los alimentos, Como esto sera logrado, dependerá de la definición de calidad..

Calidad de un alimento es la suma de todas las propiedades y atributos que tiene un alimento. Corrientemente se dan 3 categorías para aceptar la calidad y son los valores sensoriales, de aptitud y los higiénicos. Es bien reconocido que todos estos valores son subjetivos.

Junto a esta interpretación de la calidad existe un valor de un término neutral en el sentido de que la condición es la suma de todas las características del producto. De ello se deriva de que el término calidad no es fácil de ser definido y que abarca muchos aspectos muy diferentes. Definiciones obligatorias y uniformes son difíciles debido a que están sujetas siempre a cambios constantes. Discusiones contradictorias sobre la calidad de los alimentos se dan de acuerdo a interese particulares por parte del productor, de la industria alimentaria y del consumidor, y estos son siempre diferentes. Esto se puede resolver si se toman en cuenta todos los intereses, es decir contemplando en parte todos los aspectos. Una completa valoración de la calidad de los alimentos comprende ademas de los 3 valores referidos, el denominado valor psicológico ó valor ideal de la alimentación y que a menudo son basadas en concepciones difíciles de ser explicadas y se refieren a opiniones y expectaciones por parte del consumidor para un producto..

Ciertas características del producto son fijadas e influenciarán para que sea elegido para el consumo.

Sin una clara distancia de este campo, los alimentos tienen también un valor cultural y social, así será determinado el prestigio de un alimento debido a las costumbres del pueblo asicomo a través de la oferta y del precio. Alimentos tabuizados ó que son dados como un premio adquieren un valor social.

Otra categoría de calidad es el valor ecológico del alimento, en el cual es tomado en cuenta las consecuencias de la producción con el medio ambiente.

Otro aspecto es el político y que trata sobre la importancia de los alimentos y piensos de los paises del tercer mundo asicomo de la producción sobreproducción y la ayuda con alimentos.

Estos últimos criterios son difíciles de ser definidos ya que el producto mismo no puede ser medido ni identificado, pero que además no puede negarse que estos criterios no tengan importancia. Requerimientos sociales relacionados a la calidad son esperados en el futuro para evitar juzgamientos erróneos.