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Enzyme in Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie

  • Peter Gacesa
  • John Hubble
Part of the Springer-Lehrbuch book series (SLB)

Zusammenfassung

Das erste Beispiel einer im Nahrungsmittelbereich gezielt eingesetzten enzymatischen Reaktion beruht wohl auf der zufälligen Entdeckung, daß Milch, die in Ziegenmägen aufbewahrt wurde, gerann und das Produkt als nützliches Lebensmittel erkannt wurde. Die Verwertung dieser Reaktion erforderte keine tiefgreifenden Kenntnisse über den zugrunde liegenden Reaktionsmechanismus. Systematisch wird die Wirkung von Enzymen erst seit relativ kurzer Zeit untersucht. Weitere natürliche enzymatische Prozesse sind das Zartwerden und die Geschmacksverstärkung von Fleisch bei der Lagerung, Aromaveränderungen bei der Käsereifung und die Bildung fermentierbarer Zucker aus Gerste beim Mälzen. In der herstellenden und verarbeitenden Industrie werden mehr und mehr Enzyme eingesetzt. Einerseits werden traditionelle Verfahren weiterentwickelt und andererseits ergeben sich aus dem vertieften Verständnis von Enzymeigenschaften neue Verfahren. Dieses Kapitel behandelt den Einsatz von Enzymen in der Landwirtschaft und in der Lebensmittelindustrie. Auch wirtschaftliche Aspekte der Verfahren werden angesprochen.

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1992

Authors and Affiliations

  • Peter Gacesa
    • 1
  • John Hubble
    • 2
  1. 1.University CollegeCardiffUK
  2. 2.University of BathBathUK

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