Zusammenfassung
In den eßbaren Anteilen der Nahrungspflanzen sind Polyphenole weit verbreitet, die aus lebensmittelchemischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Gründen von Interesse sind. Die Polyphenole sind auch für die Lebensmitteltechnologie wichtig, da sie leicht durch die in den Pflanzen enthaltenen Phenoloxidasen oxydiert werden, was zu Verfärbungen (Bräunung) und Niederschlagsbildungen Anlaß geben kann.
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© 1979 Dr. Dietrich Steinkopff Verlag, Darmstadt
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Lang, K. (1979). Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe. In: Biochemie der Ernährung. Current Topics in Nutritional Sciences, vol 1. Steinkopff. https://doi.org/10.1007/978-3-642-72342-1_15
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DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-642-72342-1_15
Publisher Name: Steinkopff
Print ISBN: 978-3-7985-0681-7
Online ISBN: 978-3-642-72342-1
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