Enzymatische Methoden

Zusammenfassung

Den Lebensmitteldiemiker interessieren in zunehmendem Ausmaß Möglichkeiten, oft sdiwer erfaßbare oder differenzierte Lebensmittelbestandteile zu bestimmen. Man kann sich heute nicht mehr damit zufriedengeben, z.B. in einem Fruchtsaft die H⁺-Ionen zu titrieren und aus diesen die Gesamtsäure als Citronensäure zu beredinen, obwohl die Citronensäure in dem zu analysierenden Saft vielleidit nur eine untergeordnete Rolle spielt. Ebenso unbefriedigend ist die Tatsadie, daß in einem Lebensmittel alle Substanzen, die in alkalischer Lösung Cu²⁺-Salze reduzieren, als Glucose oder Invertzucker beredinet werden. Man führe sich vor Augen, daß alle Lebensmittelbestandteile pflanzlichen oder tierischen Ursprungs in der lebenden Zelle aufgebaut und im tierischen Organismus wieder ab- oder umgebaut werden. Diese der Energiegewinnung dienenden Stoffwechselvorgänge sind nur möglich durch enzymkatalysierte Reaktionsketten und Reaktionszyklen, bei denen eine große Anzahl von Einzelreaktionen hintereinandergeschaltet ist, wobei die Enzyme der Einzelreaktionen eine hohe Wirkungsspezifität aufweisen.