Die Gärungstheorien

Zusammenfassung

Kurze Zeit nachdem Mitscherlich die Ansicht aufgestellt hatte, daß die Gärung,auf Kontaktwirkung beruhe, gelangten unabhängig voneinander der Physiker Cagniard Latour in Paris, der Physiologe Theodor Schwann in Berlin und der Botaniker Friedrich Kützing in Nordhausen zu der Ansicht, daß die Hefe aus kleinen, mikroskopischen Organismen besteht und daß die Gärung durch deren Entwicklung bedingt ist. Cagniard Latour hatte schon 1835 der Pariser Akademie angezeigt, daß nach seinen mikroskopischen Beobachtungen die Bierhefe aus lebenden Organismen gebildet sei. Seine Resultate hat er dann 1837 veröffentlicht¹) und daselbst folgendes angegeben: „La levûre de bière est un amas de petits corps globuleux susceptibles de se reproduire, conséquemment organisée et non une substance purement chimique comme on le supposait. Ces corps parraissent appartenir au règne végétal et se régénerer de deux manières différentes. Ils semblent n’agir sur une dissolution de sucre qu’autant qu’ils sont à l’état de vie, d’où l’on peut conclure que c’est très probablement par quelques effets de leur végétation qu’ils dégagent de l’acide carbonique de cette dissolution, et la convertissent en une liqueur spiritueuse.“