Zusammenfassung
Seit Pasteurs Zeiten weiβ man, wie er entsteht: Einzellige, den Hefen nahestehende Mikroorganismen der Art Mycoderma aceti vergären Äthylalkohol zu Essig. Wenn in einer Flüssigkeit die richtigen Voraussetzungen gegeben sind — Säuregrad, Alkoholkonzentration, Nährstoffe (z. B. die Proteine im Wein) -, dann vermehren sich diese Bakterien und bilden auf der Oberfläche eine graue Kahmhaut. Manchmal ist sie so fein wie Seidenkrepp, manchmal solider.
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© 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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This-Benckhard, H. (1996). Der Essig. In: This-Benckhard, H. (eds) Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-61163-6_37
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