Zusammenfassung
Das Braten mit seiner relativ kurzen Garzeit zielt nicht darauf ab, das Fleisch weich zu machen, denn es ist ausgewählten Stücken vorbehalten, die von jungen und zarten Tieren stammen. Es läβt ihr charakteristisches Aroma unangetastet; lediglich in der Kruste entstehen neue, brattypische Geschmacksnuancen. Rinderbraten z. B. sollte in seinem Kern noch »blutig« sein; so bleibt er saftig und zart und setzt beim Essen köstliche Aromen frei.
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© 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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This-Benckhard, H. (1996). Das Braten. In: This-Benckhard, H. (eds) Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-61163-6_15
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