Möglichkeiten der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch physikalische Verfahren

Zusammenfassung

Die meisten der heute auf dem Markt angebotenen, verarbeiteten Lebensmittel werden durch Anwendung thermischer Konservierungsverfahren, d.h. durch Wärmeanwendung, Kältebehandlung oder durch Wasserentzug haltbar gemacht. Sterilisieren, Gefrieren und Trocknen sind als die traditionellen Konservierungsverfahren anzusprechen. Neben den thermischen Verfahren, die die wichtigsten Prozesse der physikalischen Verfahren darstellen, gibt es noch eine Reihe anderer sowohl physikalischer als auch chemischer bzw. biochemischer Verfahren (s. Tabelle 1), die jedoch entweder spezielle Produkteigenschaften ausbilden, eine geringe wirtschaftliche Bedeutung besitzen oder besondere Produkteigenschaften für ihren Einsatz voraussetzen. Zu nennen sind hier beispielhaft Sauergemüse, fermentierte Fleischwaren sowie Sauermilcherzeugnisse. Eine kleinere Zahl traditioneller Verfahren wie das Räuchern findet nur noch eingeschränkt Verwendung, bzw. ist vom Gesetzgeber nicht mehr zugelassen. Letzteres gilt insbesondere für den Zusatz einiger chemischer Konservierungsmittel. Auch die sogenannten physikalischen Verfahren beeinflussen die Haltbarkeit der Produkte durch Eingriffe in chemische und biochemische Prozesse, die in allen Lebensmitteln ablaufen. Durch Wärmeeinwirkung werden z. B. Eiweißstrukturen zerstört (Enzyminaktivierung), durch Temperaturabsenkung werden Reaktionsgeschwindigkeiten gesenkt, durch Gefrieren und Trocknen wird die Wasseraktivität eines Erzeugnisses erniedrigt.