Müllerei-Technologie

Zusammenfassung

Getreide bedarf, wie viele der pflanzlichen Lebensmittel, einer weitgehenden technischen Verarbeitung, um die zellulosehaltige Frucht- und Samenschale von dem Endosperm abzutrennen. Haupterzeugnis der Müllerei ist das Mehl. Im lebensmittelchemischen Sinne wird darunter das im Mahlprozeß von der Frucht- und Samenschale, des Keimlings und von der Aleuronschicht befreite und zu einem Pulver verschiedenen Feinheitsgrades zerkleinerte Erzeugnis aus Getreidefrüchten verstanden. Es besteht im wesentlichen aus dem Endosperm. Bei der Vermahlung werden Frucht- und Samenschale, Keimling sowie Teile der Aleuronschicht als Kleie abgetrennt. Neben dem eigentlichen Brotgetreide — Weizen und Roggen — werden auch Gerste, Hafer, Reis und Mais sowie Leguminosen auf Mehl verarbeitet. Je nach dem Verwendungszweck und der Mahlführung unterscheidet man Vollkornmehle und -schrote, bei denen das ganze Getreidekorn verarbeitet wurde und Mehle verschiedenen Ausmahlungsgrades, bei denen die Kleie mehr oder minder weitgehend entfernt wird.