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Tiefgefrieren von Lebensmitteln

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Haltbarmachen von Lebensmitteln

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Zusammenfassung

Je nach den herrschenden Wärmedurchgangsverhältnissen wird das Einfrieen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten vor sich gehen. In Bild 1 ist scheatisch der Temperaturverlauf für mögliche Fälle dargestellt. Beim Gefrieren von reinem Wasser bleibt infolge der freiwerdenden Erstarrungswärme nach einer kurzen Unterkühlung die Temperatur zunächst konstant bei 0°C. Beim Ausfrieren von Lösungen bildet sich reines Eis, wodurch sich die Restlösung mehr und mehr konzentriert, weshalb ihr Gefrierpunkt und ihr Wasser- dampfpartialdruck laufend absinken. Die Dampfdruck- bzw. Gefrierpunkteriedrigung verdünnter Lösungen abhängig von der Konzentration wird durch das 1. bxw.2. Raoultsche Gesetz beschrieben. Die Verhältnisse werden durch Bild 2 und 3 verdeutlicht. Aus Bild 2 ergibt sich, dass unterhalb des Tripelpunktres der Dampfduck über Eis niedriger ist als Dampfdruck über Wasser, und zwar ist in Gleichgewichtszuztand P Lös=P Eis und die Gleichgewichtsfeuchtigkeit ϕ=(P Lös/P w) 100% (P w=Dampfdruck des unterkühlten Wassers.) Beispielsweise ist sie für – 15°C 86,42% [1].

Von tiefgefrorenen Lebensmitteln (deep frozen food) spricht man dann, wenn eine Produkttemperatur von -18°C oder tiefer vom Einfrieren bis zum erfolgten Verkauf aufrechterhalten wird. Die Bezeichnung “Tiefkühlung” ist insofern irreführend, als sie den Sachverhalt des Gefrierens unterdrückt. Kühlen betrifft jedoch im Sprachgebrauch den Temperaturbereich über dem Gefrierpunkt; beispielsweise wird im Molkereiwesen unter Tiefkühlung verstanden, dass man Milch im Stall nicht lediglich mit Leitungswasser, sondern auf maschinelle Weise auf eine Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt abkühlt.

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Authors and Affiliations

  1. Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  2. Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  3. Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Germany

    Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner

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  1. Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss
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  2. Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner
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Heiss, R., Eichner, K. (2002). Tiefgefrieren von Lebensmitteln. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-56010-1_7

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