Skip to main content
SpringerLink
Log in

Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt)

  • Chapter
Haltbarmachen von Lebensmitteln

  • 221 Accesses

Zusammenfassung

Frischlebensmittel verderben bevorzugt mikrobiologisch. Außer durch Verchimmeln und Verfaulen werden Qualitätseinbußen aber auch durch Einrocknen, Ranzigwerden, Verfärben, Konsistenzverluste, hervorgerufen ferner bei Obst durch einen biologischen Abbau, verbunden mit Überreife (z.B.Teigigwerden von Birnen); zusätzlich zum möglichen Auftreten von Kaltlagerrankheiten können hier Qualitätseinbußen dadurch entstehen, dass kein Nachreifen mehr erfolgt, bei Gemüse bzw. Salat durch Welken, bei Fleisch durch Zähwerden, generell fast bei allen Lebensmitteln durch Vitaminverluse. Manchesmal bleibt einem bei der Lagerung nur die Wahl zwischen einer Gefährdung durch Eintrocknen oder durch Verschimmeln, beispielsweise im Haushalt bei angeschnittenem Hartkäse. In beiden Fällen ist es möglich, eine Verlangsamung der Gefährdung durch Kaltlagerung möglichst knapp über dem Gefrierpunkt der Zellflüssigkeit, der mit wenigen Ausnahmen (vgl. Kap. VII, 1.1) zwischen -0,2 und-1,3°C liegt, zu erreichen. Oft kann aber der Verraucher eine maximal erreichbare Haltbarkeitszeit gar nicht ausnützen; dann wäre aus wirtschaftlichen Gründen deren Temperaturabhängigkeit wissensert. In diesem Rahmen die Vielfalt der zu kühlenden Lebensmittel zu behaneln, erschiene in Anbetracht vorliegender Tabellenwerke [1] weniger sinnvoll als an zwei für die Praxis besonders wichtigen und zudem besonders lehreichen Lebensmittelgruppen zu verdeutlichen, welche Gesichtspunkte beonders berücksichtigt werden müssen.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this chapter

Log in via an institution
Chapter
USD 29.95
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever
eBook
USD 179.00
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever
Softcover Book
USD 229.99
Price excludes VAT (USA)
  • Compact, lightweight edition
  • Dispatched in 3 to 5 business days
  • Free shipping worldwide - see info
Hardcover Book
USD 299.99
Price excludes VAT (USA)
  • Durable hardcover edition
  • Dispatched in 3 to 5 business days
  • Free shipping worldwide - see info

Tax calculation will be finalised at checkout

Purchases are for personal use only

Institutional subscriptions

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Literatur

  1. Recommendation for Chilled Storage of perishable Produce. Internat Inst of Refrig. Paris 1979

    Google Scholar 

  2. Herbert SL, Lovett DA, Radford RD (1978) Evaporative weight loss during meat chilling. Food Technol Australia 145–148

    Google Scholar 

  3. Heiss R, In: Die Tätigkeit des Kältetechnischen Instituts. Berlin: Parey 1938 (Landwirtsch Jahrbücher 85, H 5,38 — 43)

    Google Scholar 

  4. Levy FL (1972) Zur Theorie der Fleischkühlung. Kältetech Klim 85. Emblik: Die Fleischtemperatur während der Transportkühlung. Fleischwirtsch 61:959–961 (1981). Vgl. auch Blakebrough N: Biochemical and Biological Engineering Science. London, New York: Academic Press 1968, pp 157-167

    Google Scholar 

  5. Linge K (1933) Die Beherrschung des Luftzustandes in gekühlten Räumen. Beihefte zur Z. f. d. ges. Kälteind, H 7 sowie Tamm W (1956) Zur Klimatisierung von Kühlräumen. Kältetech 8:83–89

    Google Scholar 

  6. Tamm W (1967) Regelung der relativen Feuchtigkeit in Kühlräumen. Kältetech Klim 19:102–108

    Google Scholar 

  7. Ryall AL, Lipton WJ, Handling, Transport and Storage of Fruits and Vegetables. Westport: AVI Publ 1972, p9

    Google Scholar 

  8. Campden Food & Drink Res. Assoc (1992) Guidelines for good manufacturing and handling of modified atmosphere packed food products. Techn Manual 34, Tabelle 15 (Atmungsgeschwindigkeit von Obst-und Gemüsearten)

    Google Scholar 

  9. Duckworth RB, Fruits and Vegetables. New York: Pergamon Press 1966, p 28

    Google Scholar 

  10. Plank R (1937) Die Temperaturabhängigkeit vitaler Prozesse. Pflügers Arch. f. d. ges. Physiol 239:74

    CAS  Google Scholar 

  11. Kidd F, West C (1935) Rep Food Invest Board 85

    Google Scholar 

  12. Smith WH (1947) Extending the storage life of the victoria plum. J Pomol Hortic Sci 23:92–98

    Google Scholar 

  13. Heiss R, Die Aufgaben der Kältetechnik in der Bewirtschaftung Deutschlands mit Lebensmitteln. Berlin: Beuth-Vertrieb 1939, Bd D, Teil VII, Frischhaltung von Obst und Gemüse, S 1–87

    Google Scholar 

  14. Vgl. [1],S 54-77

    Google Scholar 

  15. Stoll K (1977) Mikrobiologische Aspekte der Haltbarkeit von Früchten und Gemüsen. Schriftenreihe der Schweiz. Ges. f. Lebensmittelhyg. H 7

    Google Scholar 

  16. Vgl. z.B. Oliver M (1936) J Soc Chem Ind 55:153, sowie Tressler DK, King CG (1936) Food Res 1:3.-Neige Todhunter E (1936) Food Res 1:435. — Thiessen EJ (1936) Wyoming Agric Exp St Bull No 213

    Article  Google Scholar 

  17. Burton WG (1968) Potatoes — their changes and needs in storage. Farm Building Digest 3:11–14

    Google Scholar 

  18. Lück E, Chemische Lebensmittelkonservierung. Berlin, Heidelberg, New York, Tokyo: Springer 2. Auflage 1986

    Book  Google Scholar 

  19. Stoll K, Lagerung von Früchten und Gemüsen in kontrollierter Atmosphäre. Mitt. d. Eidg. Forschungsanstalt f. Obst-, Wein-und Gartenbau Wädenswil. Flugschrift Nr. 77

    Google Scholar 

  20. Morris; Kader AA, Commodity requirements and recommendations for transport and storage of selected vegetables, sowie Lipton WJ, Recommendations for CA-storage of broccoli, brussels sprouts, cabbage, cauliflower, asparagus and potatoes. Rep No 28, Juli 1977. Dep of Horticulture, Michigan Univ

    Google Scholar 

  21. Fidler JC, Refrigerated storage of fruits and vegetables in the UK, the British Commonwealth, the USA and South Africa. Congresso internazionale sulla conservazione e distribu-tione dei prodotti orto frutticoli, Bologna 1963

    Google Scholar 

  22. Irving AR (1984) Transport of fresh horticultural produce under modified atmospheres. CSIRO-Food Res Quarterley 44:25–33, H 2

    Google Scholar 

  23. Hansen H (1977) Die Lagerung von Obst, Gemüse und anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen in kontrollierter Atmosphäre. Z. f. Lebensm. Technol. u. Verfahrenstech. 28:301–303, sowie Chadzidakis S, Hansen H: Der derzeitige Stand der Lagerung pflanzlicher Ernteprodukte in geregelter Atmosphäre in der Bundesrepublik Deutschland. Grundlagen der Landtech 6/1971

    Google Scholar 

  24. Romo-Parada L et al. (1989) Effect of controlled atmospheres on storage of cauliflower. J Food Sci 54:122–124

    Article  Google Scholar 

  25. Geeson JD et al. (1987) Responses of CA-stored Bramley’s Seedling and Cox’s Orange Pippin apples to modified atmosphere retail packaging. Int J Food Sci and Technol 22: 659–668

    Article  Google Scholar 

  26. Cerny G, Elsser D, Holländer J, Rüter M (1993) Schutzgasverpackung von frischen Mischsalaten. ZFL 33 EFS 21–25

    Google Scholar 

  27. Faber JM (1990) Microbiological aspects of modified atmosphere-packaging technology — A review. J Food Prot 54:63, H 1

    Google Scholar 

  28. Tamm W (1931) Beih. zur Z. f. d. ges. Kälte-Ind. R 3, H 6. Vgl. auch Tamm W (1975) Schockkühlung? Fleischwirtsch 55:890–896

    Google Scholar 

  29. VDI-Richtlinien: Kälteanwendung bei Fleisch und Fleischwaren. VDI 2656, Bl 2, April 1970

    Google Scholar 

  30. Hamm R (1977) Kolloidchemische und biochemische Aspekte bei der Verarbeitung von Fleisch. Dt Lebensm Rdsch 73:35–40

    CAS  Google Scholar 

  31. Locker RH, Hagyard CJ (1963) A cold shortening effect in beef muscles. J Sci Food Agric 14:787. Vgl. auch Marsh BB, Post-mortem muscle shortening and meat tenderness. Proc of the Meat Ind Res Conf 1972

    Article  CAS  Google Scholar 

  32. Honikel KO (1975) Probleme bei der Kühlung von Fleisch aus biochemischer Sicht. Fleischwirtsch 55:888–889

    Google Scholar 

  33. Sarell J W, Mc Keith FK, Smith CG (1981) Reducing postmortem aging time of beef with electrical stimulation. J Food Sci 36:1777–1781

    Google Scholar 

  34. Ray EE et al. (1981) Effects of electrical stimulation and hot-boning on physical changes, cooking time and losses, and tenderness of beef roasts. J Food Sci 47:210–213

    Article  Google Scholar 

  35. Woltersdorf W (1988) Do quick methods of chilling cause faults in meat? Fleischwirtsch 68:866–868

    Google Scholar 

  36. Ortner H (1988) Einfluss der Kühlung auf die Fleischqualität. Fleischwirtsch 68:794–803

    Google Scholar 

  37. Bouton PE, Harris PV, Shorthose WR, Baxter RI (1973) A comparison of the effects of aging, conditioning and skeletal restraint on the tenderness of mutton. J Food Sci 38:932–937

    Article  Google Scholar 

  38. Harris PV (1975) Meat chilling. CSIRO Food Res Q 35:50–55

    Google Scholar 

  39. Hot shower for meat carcasses. Food Technol Australia (1980) 32:39

    Google Scholar 

  40. Crouse JD et al. (1988) Microbiological determination and weight of carcass beef as affected by automated washing, pressure and length of spray. J Food Technol 51:471–474

    Google Scholar 

  41. Eustace IJ (1984) Prolongation of storage life of vacuumpacked lamb. CSIRO Food Res. Quarterly 44:60–67, H 3

    Google Scholar 

  42. Honikel KO, Woltersdorf W (1982) Elektrostimulierung: Biochemische und kolloidchemische Veränderungen im Rindermuskel. Fleischwirtsch 62:440–447

    CAS  Google Scholar 

  43. Walker DJ, Harris PV, Shaw FD (1977) Accelerated processing of beef. Food Technol Australia 29:325

    Google Scholar 

  44. Hamm R (1982) „Hot boning“ oder die Renaissance der Warmzerlegung. Fleischwirtsch 62:241. Hamm R (1976) Neue Ergebnisse zur Biochemie des Fleisches. Fleischwirtsch 56:81-83

    Google Scholar 

  45. Specht H, Kunis J (1989) Kälteverkürzung und Elektrostimulation. Fleischwirtsch 69:1275–1280, H 8

    Google Scholar 

  46. Gill CO, Newton KG (1979) Spoilage of vaeuumpackaged DFD-meat at chill temperatures. Appl Microbiol 37:362–364 and Gill CO (1983) Meat spoilage. J Food Protection 46: 444-452

    CAS  Google Scholar 

  47. Kaya M, Schmid U (1991) Behavior of L. monocytogenes on vacuum-packed beef. Fleischwirtsch 71:424–436, H 4

    Google Scholar 

  48. Heiss R, Die Aufgaben der Kältetechnik in der Bewirtschaftung Deutschlands mit Lebensmitteln. Berlin: Beuth-Vertrieb 1939, Bd B, S 16, 30

    Google Scholar 

  49. Heiss R, Eichner K (1969) Stand der Forschung der Verpackung von Frischfleisch. Fleischwirtsch 49:757–764

    CAS  Google Scholar 

  50. Heiss R.Verpackung von Lebensmitteln. Berlin, Heidelberg, New York: Springer 1980.S 175, 192,193

    Google Scholar 

  51. Labuza TP, Shelf-Life Dating of Foods. Connecticut: Food and Nutrition Press 1982. p 180

    Google Scholar 

  52. Madhavi DL, Carpenter CE (1993) Aging and processing affect color, metmyoglobin reductase and oxygen consumption of beef muscles. J Food Sci 58:939–942

    Article  CAS  Google Scholar 

  53. Seeman DL et al. (1989) Packaging for extended chilled storage. J Food Prot 52:886–893

    Google Scholar 

  54. McDongall DB, Taylor AA (1975) Colour retention in fresh meat stored in oxygen. J Food Technol 10:339–347

    Article  Google Scholar 

  55. Mead GC et al. (1986) The keeping quality of duckportions in modified atmosphere packs. Lebensmittel-Wissensch + Technol 19:117–120

    Google Scholar 

  56. Hotchkiss JH, Time modified atmosphere packaging of poultry and related products. In: Controlled Modified Atmosphere Vacuum Packaging of Foods. In: Brody AL, Food & Nutrition Press Inc. Trumbull 1989

    Google Scholar 

  57. Love RM, Haq JA ( 1970) The effect of pH on gaping in cod centering rigor mortis at different temperatures. J Food Technol 5:241–248

    Article  Google Scholar 

  58. Heiss R, vgl. [48], Bd B, S 48–62

    Google Scholar 

  59. Shewan JM, Murray CK, The microbiological spoilage of fish with special reference to the role of psychrophiles. In: Cold Tolerant Microbes in Spoilage and the Environment, S 117–136. London, New York, San Francisco: Academic Press 1979

    Google Scholar 

  60. Merritt JH, Chilling fish on board of fishing vessels. Proc Conf on the design of fishing vessels and their equipment in relation to the improvement of quality. London: Grampion Press 1966, pp 24–29

    Google Scholar 

Überblicksliteratur

  • Recommendations for Chilled Storage of Perishable Produce. Inst Internat du Froid, Paris 1979 (148 Seiten)

    Google Scholar 

  • Hamm R (1982) Postmortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef. Food Technol 36:108–115 sowie Honikel KO, Hamm R (1983) Kühlen, Gefrieren, Auftauen. Die Fleischwirtsch 63:1118-1127. Heft 5 von Food Technology 37 (1983) ist ausschließlich dem Erkenntnisstand von hot-boning gewidmet.

    Google Scholar 

Download references

Author information

Authors and Affiliations

  1. Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  2. Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  3. Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Germany

    Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner

Authors
  1. Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  2. Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Rights and permissions

Reprints and permissions

Copyright information

© 2002 Springer-Verlag Berlin Heidelberg

About this chapter

Cite this chapter

Heiss, R., Eichner, K. (2002). Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt). In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-56010-1_6

Download citation

Publish with us

Policies and ethics

Search

Navigation