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Haltbarmachen von Lebensmitteln pp 4–56Cite as

Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung

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Zusammenfassung

Im folgenden Abschnitt werden vorwiegend solche Typen chemischer Reaktionen behandelt, die unbedingt zum Verständnis der Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung nötig erscheinen. Bezüglich näherer Einzelheiten über den chemischen Aufbau von Inhaltsstoffen und deren vielfältige Reaktionsmöglichkeiten wird auf einschlägige Lehrbücher und Monographien verwiesen [1–7].

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Authors and Affiliations

  1. Institut der Fraunhofer-Gesellschaft, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  2. Lebensmitteltechnologie und Verpackungstechnik, Technischen Universität München, Germany

    Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss (Emer. Direktor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V., Ehem. Professor)

  3. Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster, Germany

    Professor Dr. rer. nat habil. Karl Eichner

Authors
  1. Professor Dr.-Ing. habil. Dr. rer. techn. h.c. Rudolf Heiss
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Heiss, R., Eichner, K. (2002). Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung. In: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-56010-1_2

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