Zusammenfassung
Die große Vielfalt der Fleischwaren lässt sich in folgende Erzeugnisgruppen einteilen:
- Rohwurst
streichfähige Rohwurst wie Teewurst, Braunschweiger usw.,
schnittfeste Rohwurst wie Salami, Schlackwurst, Cervelatwurst usw.,
- Kochwurst
wie Leberwurst, Blutwurst, Zungenwurst, Sülzen, Corned Beef, Zwiebelmettwurst usw.,
- Brühwurst
wie Mortadella, Bierwurst, Jagdwurst, Bockwürstchen, Leberkäse, Rouladen, Pasteten usw.,
- Pökelwaren
rohe Pökelwaren wie Knochenschinken, Nussschinken, Lachsschinken, Schinkenspeck usw.,
gegarte Pökelwaren wie Kochschinken, Zungen, Kasseler, Kaiserfleisch, Pökelbrust, Pökelbauch usw.
Die Fließschemata für die einzelnen Erzeugnisgruppen sind in den Bildern 1 bis 4 dargestellt.
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Literatur
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© 2004 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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Wellhäuser, R. (2004). Fleischwaren. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-55577-0_7
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