Zusammenfassung
Pektin (Pektine, Pektinstoffe) ist ein Polymer aus teilweise mit Methanol veresterten D-Galakturonsäuren, die mittels a-1,4 glycosidischen Bindungen aneinander gebunden sind (Bild 1). Ein Teil der Hydroxylgruppen kann azetyliert sein; ebenso finden sich an C2 und C3 Ferulasäureester. Die lineare Polygalakturonsäure-Hauptkette wird durch a-1,2 glykosidisch gebundene Rhamnose Moleküle unterbrochen. Hemizellulose-Seitenketten verankern die Pektinmoleküle als wasserunlösliches Protopektin im Pflanzengewebe. Industriell gewonnene Pektinpräparate haben vor allem wegen ihres Geliervermögens Bedeutung gewonnen.
Überarbeiteter Beitrag von W. Pilnik, Wageningen (Niederlande) in der 5. Auflage.
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Literatur
ßbersichtsberichte
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Endreß, HU. (2004). Pektine. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-55577-0_27
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