Zusammenfassung
Für die mikroskopische Unteruchung des Brotes und anderer Backwaren gelten im wesentlichen die gleichen Gesichtspunkte wie für die des Mehles. Wenn man ein kleines Stückchen Brotkrume mit Wasser auf dem Objektivträger zu einem dünnen Brei verteilt und ein Deckglas auflegt, so zeigt sich, daß die große Mehrzahl der Stärkekörner stark verändert und verkleistert ist. Immerhin finden sich stets noch einzelne wenig veränderte Körner vor, die ohne weiteres einen Schluß auf ihre Abstammung zulassen (Abb. 8). Oft wird man z. B. noch Roggen- und Weizenstärke zu unterscheiden vermögen und feststellen können, ob in einem Weizenbrot Roggenmehl enthalten ist, nicht aber umgekehrt.
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Moeller, J., Griebel, C. (1928). Brot und andere Backwaren. In: Mikroskopie der Nahrungs- und Genußmittel aus dem Pflanzenreiche. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-50739-7_3
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