Mehl und andere Müllereierzeugnisse

Zusammenfassung

Während die Stärke des Handels durch einen Schlämmprozeß gewonnen wird, ist Mehl ein Mahlprodukt. Unter „Mehl“ im engeren Sinne versteht man die im Müllereibetrieb hergestellten feinpulverigen Erzeugnisse aus Getreide. Und zwar geht das Bestreben dahin, nur das stärkereiche Endosperm des Getreidekorns zu verarbeiten, alle anderen Teile aber zu beseitigen. Bei den feinsten Mehlsorten ist dieses Ziel auch fast erreicht. Geringe Mengen der Frucht- und Samenschale, der Aleuronschicht und des Keimlings sind aber auch in ihnen noch enthalten. Gewisse Verschiedenheiten ergeben sich hierbei durch die Art der Gewinnung. Bei dem älteren Mahlverfahren, der Flachmüllerei, wird das Getreide nach der Reinigung (Befreiung von Unkrautsamen usw.) in wenigen Gängen fein gemahlen und das erhaltene Mehl durch Sieben oder Beuteln von der Kleie (den gröberen Teilchen der Schale und Aleuronschicht) befreit. Solches Mehl enthält verhältnismäßig viel sehr kleine Kleieteilchen. Bei dem neueren Verfahren, der Hochmüllerei, erfolgt meist unter Entschälung eine stufenweise Zerkleinerung des Getreidekorns, wobei nach jeder Stufe mittels Sieben eine sorgfältige Abscheidung der Kleieteilchen vorgenommen wird. Die Beseitigung der Kleiebestandteile geschieht also hier viel gründlicher, so daß die erhaltenen Mehle nur noch sehr wenig Kleieteilchen aufweisen, die allerdings oft größer sind als beim Mehl aus der Flachmüllerei.