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Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse

  • Heinrich Fincke

Zusammenfassung

Die Untersuchung der Kakaoerzeugnisse, der Nachweis etwaiger Fälschungen und die Beurteilung des Nährwertes ist nur möglich, wenn die Zusammensetzung der Kakaobohnen, vor allem der Kakaokerne, bekannt ist. Nachstehend werden zunächst die chemischen Einzelstoffe und Stoffgruppen sowie ihr Vorkommen in den Kakaobohnen behandelt. Wenn nicht ausdrücklich anders vermerkt, beziehen sich alle Angaben auf fermentierten und getrockneten Rohkakao einwandfreier Beschaffenheit. Anschließend wird die Chemie der Kakaobutter besonders ausführlich dargelegt und die Zusammensetzung von Kakaokern und Kakaomasse behandelt. Erst dann kann die chemische Zusammensetzung der wichtigsten Fertigerzeugnisse besprochen werden.

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    Hannewijk, J., u. A. J. Haighton: J. Am. Oil Chem. Soc. 35 (1958) 457.CrossRefGoogle Scholar
  327. 13.
    Mathieu, A., H. Chaveron, R. Perronu. C. Paquot: Choc. Conf. France 1963, Nr. 184, S. 28.Google Scholar
  328. 14.
    Vaeck, S. V.: Rev. Intern. Choc. 10 (1955) 17.Google Scholar
  329. 15.
    Vaeck, S. V.: VIIe Congrès International des Industries Agricoles, Paris 1948, S. 104.Google Scholar
  330. 16.
    Pichard, M.: Bull. off. OICC 7 (1937) 333.Google Scholar
  331. 1.
    Vaeck, S. V.: Fußn. 14, S. 341.Google Scholar
  332. 2.
    Heinz, H. J.: in Ullmann, Bd. 7, 3. Aufl., München/Berlin: Urban & Schwarzenberg 1956, S. 460.Google Scholar
  333. 3.
    Malkin, T.: in „The Polymorphism of Glycerides“, Bd. 2, London: Pergamon Press 1954, S. 1–50.Google Scholar
  334. 4.
    Keil, C., u. A. Hettich: Rev. Intern. Choc. 8 (1953) 265.Google Scholar
  335. 5.
    Giddey, C., u. E. Clerc: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 530.Google Scholar
  336. 6.
    Malkin, T., u. B. R. Wilson: J. Chem. Soc. (London) 1949, S. 369.Google Scholar
  337. 1.
    Malkin, T., u. B. R. Wilson: Fußn. 6, S. 342.Google Scholar
  338. 2.
    Fincke, H.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 140.Google Scholar
  339. 3.
    Vaeck, S. V.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 718.Google Scholar
  340. 4.
    Steiner, E. H.: Rev. Intern. Choc. 12 (1957) 235.Google Scholar
  341. 5.
    Whymper, R.: Confect. Prod. 29 (1963) 54, 113.Google Scholar
  342. 6.
    Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 5, S. 342.Google Scholar
  343. 7.
    Vaeck, S. V.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 442.Google Scholar
  344. 8.
    Keil, C., u. A. Hettich: Fußn. 4, S. 342.Google Scholar
  345. 1.
    Keil, C., u. A. Hettich: Fußn. 4, S. 342.Google Scholar
  346. 2.
    Fincke, H.: Fußn. 2, S. 343.Google Scholar
  347. 3.
    Vaeck, S. V.: Fußn. 3, S. 343.Google Scholar
  348. 4.
    Steiner, E. H.: Fußn. 4, S. 343.Google Scholar
  349. 5.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 9 (1954) 329.Google Scholar
  350. 6.
    Giddey, C., u. E. Clerc, Fußn. 5, S. 342.Google Scholar
  351. 1.
    Vaeck, S. V.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 442.Google Scholar
  352. 2.
    Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 5, S. 342.Google Scholar
  353. 4.
    Fließschmelzpunkt: 31,8–33,5 °C; Klarschmelzpunkt: 32,8–35,0 °C.Google Scholar
  354. 5.
    Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 344.Google Scholar
  355. 6.
    Steiner E. H.: Fußn. 4, S. 343.Google Scholar
  356. 7.
    Keil, C., u. A. Hettich: Fußn. 4, S. 342.Google Scholar
  357. 8.
    Kaufmann, H. P.: Analyse der Fette und Fettprodukte, 2 Bde, Berlin/Göttingen/Heidelberg: Springer 1958.Google Scholar
  358. 1.
    Der Entwurf einer EWG-Richtlinie nennt einen Höchstgehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von 2,25 %; dies entspricht einem Säuregrad von 8,2.Google Scholar
  359. 2.
    Acker, L., u. M. Lenz: Mitt. GdCh.-Fachgr. Lebensm. Chem. 1957, H. 2, S. 29. 228.Google Scholar
  360. 3.
    Pelz, W.: Dt. Lebensm.-Rdsch. 54 (1958) 228.Google Scholar
  361. 4.
    Acker, L., u. W. Diemair: Gordian 58 (1958) Nr. 1390, S. 22.Google Scholar
  362. 5.
    Fincke, A.: Gordian 58 (1958) Nr. 1390, S. 17.Google Scholar
  363. 6.
    Aus der Definition dieser Kennzahlen folgt für Kakaobutter ein Wert von Null.Google Scholar
  364. 7.
    Der mit 99,9 % statistisch gesicherte obere Grenzwert, bestimmt nach dem Petrolätherverfahren der DGF, beträgt 0,42% [A. Finckeu. I. Mössner: Süßwaren 6 (1962) 724].Google Scholar
  365. 8.
    Fincke, A.: Süßwaren 6 (1962) 882.Google Scholar
  366. 8.
    Bezüglich der quantitativen Auswertung dieser Farbreaktion s. A. Finckeu. H. Sacher: Süßwaren 7 (1963) 428.Google Scholar
  367. 9.
    Ausführung s. S. 483.Google Scholar
  368. 10.
    Bezüglich der hier verwendeten Nomenklatur s. S. 343 f.Google Scholar
  369. 11.
    Wegen der Herstellung dieses Zustandes s. S. 345.Google Scholar
  370. 1.
    Über die Zusammensetzung des sterinfreien Unverseifbaren s. K. H. Baueru. L. Seber: Fette u. Seifen 46 (1939) 13.CrossRefGoogle Scholar
  371. 1.
    Knapp, A. W., u. K. H. Coward: Biochem. J. 29 (1935) 2728.Google Scholar
  372. 2.
    Meyer, H.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 290, 413.Google Scholar
  373. 2a.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 18 (1964) 46.Google Scholar
  374. 2b.
    Wurziger, J.: Süßwaren 5 (1961) 1350.Google Scholar
  375. 2.
    Fincke, A., u. H. Sacher: Süßwaren 7 (1963) 428. — Bei dem Stoff „A“ handelt es sich nach IL Sacher um Behensäuretryptamid (Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch., im Druck).Google Scholar
  376. 3.
    Fincke, A.: Fußn. 5, S. 346.Google Scholar
  377. 1.
    Die verhältnismäßig hohe Hydroxylzahl wird offenbar nicht nur durch die Oxyfettsäuren, sondern auch durch unverseifbare Stoffe verursacht.Google Scholar
  378. 2.
    Bauer, K. H., u. L. Seber: Fette u. Seifen 46 (1939) 13.CrossRefGoogle Scholar
  379. 1.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 18 (1964) 46.Google Scholar
  380. 2.
    Grossfeld, J.: Z. Unters. Lebensm. 60 (1930) 64.CrossRefGoogle Scholar
  381. 3.
    Bauer, K. H., u. L. Seber: Fett u. Seifen 45 (1938) 342.Google Scholar
  382. 4.
    Fincke, A., u. I. Mössner: Süßwaren 6 (1962) 932.Google Scholar
  383. 5.
    Kaufmann, H. P.: Studien auf dem Fettgebiet, Berlin: Verlag Chemie 1935, S. 96.Google Scholar
  384. 1.
    Bauer, K. H., u. L. Seber: Fußn. 3, S. 350.Google Scholar
  385. 2.
    Finncke, A., u. I. Mössner: Fußn. 4, S. 350.Google Scholar
  386. 3.
    Vgl. Fußn. 2, S. 348.Google Scholar
  387. 4.
    Siehe Fußn. 8, S. 346.Google Scholar
  388. 5.
    Ermittelt mach dem Petrolätherverfahren DGF.Google Scholar
  389. 6.
    Fincke, A.: Süßwaren 6 (1963) 1353; 7 (1963) 61.Google Scholar
  390. 1.
    Rev. Intern. Choc. 9 (1954) 194.Google Scholar
  391. 2.
    Süßwaren 3 (1959) 46.Google Scholar
  392. 3.
    Streuli, H.: Rev. Intern. Choc. 6 (1951) 253.Google Scholar
  393. 1.
    Benck, E.: Fußn. 1, S. 328.Google Scholar
  394. 2.
    Es wird auch auf den Abschnitt „Herstellung der Schokoladen“ (s. S. 187f.) verwiesen, in dem schon einige Angaben über die Zusammensetzung und Eigenschaften gemacht wurden. Wegen der ernährungsphysiologischen Eigenschaften s. S. 369 f.Google Scholar
  395. 1.
    Streuli, H.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 9 (1956) 146.Google Scholar
  396. 2.
    Schubiger, G. F., u. R. H. Egli: Rev. Intern. Choc. 10 (1955) 337.Google Scholar
  397. 3.
    Storck, F.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 9 (1956) 914.Google Scholar
  398. 1.
    Fincke, H.: Süßwaren 2 (1958) 581.Google Scholar
  399. 2.
    Beythien, A.: Dt. Nahrungsm. -Rdsch. 1933, 284.Google Scholar
  400. 1.
    Zit. nach H. G. Harvey: Foodstuffs, their Plasticity, Fluidity and Consistency, hrsg. von G. W. Scott Blair, Amsterdam: North Holland Publ. Comp. 1953, 196.Google Scholar
  401. 2.
    Stanley, J.: Ind. Eng. Chem., Analyt. Ed. 13 (1941) 398.CrossRefGoogle Scholar
  402. 3.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 9 (1954) 225.Google Scholar
  403. 4.
    Heiss, R., u. W. Bartusch: Fette u. Seifen 58 (1956) 868.CrossRefGoogle Scholar
  404. 5.
    Fincke, A.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 9 (1956) 629, 677, 725.Google Scholar
  405. 6.
    Steiner, E. H.: BFMIRA Research Rep. Nr. 58, Nov. 1954.Google Scholar
  406. 7.
    Fincke, A., u. W. Heinz: Fette u. Seifen 59 (1957) 646.CrossRefGoogle Scholar
  407. 8.
    Fincke, A., u. W. Heinz: Rheol. Acta 1 (1961) 530.CrossRefGoogle Scholar
  408. 9.
    Heiss, R.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 870; 9 (1956) 798.Google Scholar
  409. 10.
    Fincke, A., u. W. Heinz: Fette u. Seifen 58 (1956) 902.CrossRefGoogle Scholar
  410. 1.
    Kleinert, J.: Fußn. 3, S. 358.Google Scholar
  411. 2.
    Kleinert, J.: Gordian 56 (1956) Nr. 1351, S. 20.Google Scholar
  412. 3.
    Steiner, E. H.: Fußn. 6, S. 358.Google Scholar
  413. 4.
    Steiner, E. H.: in „Rheology of Disperse Systems“, hrsg. von C. C. Mill, London: Pergamon Press 1959, S. 167Google Scholar
  414. 5.
    Reiner, M., u. R. Riwlin: Koll.-Z. 43 (1927) 1.CrossRefGoogle Scholar
  415. 6.
    Heiss, R.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 870.Google Scholar
  416. 7.
    Hinton, C. L.: Fette u. Seifen 58 (1956) 853.CrossRefGoogle Scholar
  417. 8.
    Fincke, A., u. W. Heinz: Fußn. 7, S. 358. — Vgl. auch A. Fincke: Gordian 56 (1957) Nr. 1354, S. 9.Google Scholar
  418. 9.
    Heiss, R., u. W. Bartusch: Fußn. 4, S. 358. — Vgl. auch W. Bartusch: Gordian 57 (1957) Nr. 1361, S. 17.Google Scholar
  419. 10.
    Steiner, E. H.: Rev. Intern. Choc. 13 (1958) 290.Google Scholar
  420. 11.
    Casson, N.: in „Rheology of Disperse Systems“, hrsg. von C. C. Mill, London: Pergamon Press 1959, S. 84.Google Scholar
  421. 1.
    Casson, N.: Fußn. 11, S. 359.Google Scholar
  422. 2.
    Steiner, E. H.: Fußn. 10, S. 359.Google Scholar
  423. 4.
    Heimann, W., u. A. Fincke: Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch. 117 (1962) 93, 225.CrossRefGoogle Scholar
  424. 5.
    Steiner, E. H.: Confect. Prod. 29 (1963) 439.Google Scholar
  425. 1.
    Heinz, W.: Materialprüfung 1 (1959) 311.Google Scholar
  426. 2.
    Heimann, W., u. A. Fincke: Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch. 117 (1962) 297.CrossRefGoogle Scholar
  427. 3.
    Heiss, R., u. W. Bartusch: Fußn. 4, S. 358.Google Scholar
  428. 1.
    Rewald, B., u. W. Höfling: Bull. Off. OICC 2 (1932) 69.Google Scholar
  429. 1.
    Fincke, A.: Diss. Karlsruhe 1961.Google Scholar
  430. 2.
    Steiner, E. H.: Confect. Prod. 29 (1963) 439.Google Scholar
  431. 3.
    Heiss, R., u. W. Bartusch: Fußn. 4, S. 358.Google Scholar
  432. 4.
    Stanley, J.: Fußn. 2, S. 358.Google Scholar
  433. 1.
    Bäucker, A.: Rev. Intern. Choc. 9 (1954) 260.Google Scholar
  434. 2.
    Kleinert, J.: Gordian 56 (1956) Nr. 1351, S. 20.Google Scholar
  435. 3.
    Heiss, R., u. W. Bartusch: Fußn. 4, S. 358.Google Scholar
  436. 4.
    Fincke, A., u. W. Heinz: Fußn. 7, S. 358.Google Scholar
  437. 5.
    Duck, W. N.: Manufact. Confect. 37 (1957) Nr. 7, S. 14.Google Scholar
  438. 6.
    Heimann, W., u. A. Fincke: Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch. 117 (1962) 301.CrossRefGoogle Scholar
  439. 7.
    Steiner, E. H.: Confect. Prod. 29 (1963) 439.Google Scholar
  440. 8.
    Stanley, J.: Fußn. 2, S. 358.Google Scholar
  441. 1.
    Heiss, R., u. W. Schrüfer: Gordian 57 (1957) Nr. 1365, S. 29.Google Scholar
  442. 2.
    Bartusch, W.: Fette u. Seifen 63 (1961) 721.CrossRefGoogle Scholar
  443. 3.
    Bartusch, W., R. Heissu. P. Gröling: Fette u. Seifen 64 (1962) 1109.CrossRefGoogle Scholar
  444. 4.
    Fincke, A., u. W. Heinz: Fette u. Seifen 62 (1960) 197.CrossRefGoogle Scholar
  445. 1.
    Duck, W. N.: Proc. 12. Prod. Conf., PMCA, 1958; Fette und Seifen 62 (1960) 705.CrossRefGoogle Scholar
  446. 2.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 255.Google Scholar
  447. 3.
    Young, W. S.: Proc. 11. Prod. Conf., PMCA, 1957.Google Scholar
  448. 4.
    Heiss, R., u. W. Bartusch: Fußn. 4, S. 358.Google Scholar
  449. 5.
    Hettich, A.: Fette u. Seifen 66 (1964) 1025.CrossRefGoogle Scholar
  450. 6.
    Bezüglich der Eigenschaften der Fette aus Kakaoschalen und Keimwürzelchen s. S. 347.Google Scholar
  451. 1.
    Meyer, H.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 290, 413. — Siehe auch Fußn. 2, S. 348.Google Scholar
  452. 2.
    Wurziger, J.: Süßwaren 5 (1961) 1350.Google Scholar
  453. 3.
    Diemair, W., W. Rödderu. H. Lange: Süßwaren 7 (1963) 63.Google Scholar
  454. 4.
    Eine Zusammenstellung der älteren Literatur findet sich bei A. Pouzin: Les Coques de Cacao, Paris: Librairie le François 1945.Google Scholar
  455. 1.
    Knapp, A. W., u. A. Churchman: Fußn. 3, S. 284.Google Scholar
  456. 2.
    Dowden, H. C.: Biochem. J. 32 (1938) 71.Google Scholar
  457. 3.
    Weniger, J. H., K. Funku. W. Hartwick: Arch. Tierernähr. 4 (1955) 337.CrossRefGoogle Scholar
  458. 4.
    Haring, F.u. M. Kublitz: Z. Tierernähr. u. Futtermittelkunde 10 (1955) 211.CrossRefGoogle Scholar
  459. 5.
    Braude, R., u. A. S. Foot: Empire J. Experim. Agr. 10 (1942) 182.Google Scholar
  460. 6.
    Schurch, A.: Mitt. Gebiet Lebensm. u. Hyg. 35 (1944) 188.Google Scholar
  461. 7.
    Fangauf, R., u. A. Haenfel: Bull. off. OICC 9 (1940) 183.Google Scholar
  462. 8.
    Black, D. J. G., u. N. S. Barron: Veterin. Rec. 55 (1943) 166.Google Scholar
  463. 9.
    Walton, G. P., u. R. F. Gardiner: Cocoa By-products and their Utilisation as Fertilizer Materials, Bull. 1413, US-Dept. Agric. Washington D.C. 1926.Google Scholar
  464. 10.
    Gordian 56 (1956) Nr. 1339, S. 34.Google Scholar
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    Deschreider, A. R.: Ind. Aliment. Agric. 75 (1958) 759.Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag, Berlin and Heidelberg 1965

Authors and Affiliations

  • Heinrich Fincke

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