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Handbuch der Kakaoerzeugnisse pp 280–368Cite as

Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse

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  • 199 Accesses

Zusammenfassung

Die Untersuchung der Kakaoerzeugnisse, der Nachweis etwaiger Fälschungen und die Beurteilung des Nährwertes ist nur möglich, wenn die Zusammensetzung der Kakaobohnen, vor allem der Kakaokerne, bekannt ist. Nachstehend werden zunächst die chemischen Einzelstoffe und Stoffgruppen sowie ihr Vorkommen in den Kakaobohnen behandelt. Wenn nicht ausdrücklich anders vermerkt, beziehen sich alle Angaben auf fermentierten und getrockneten Rohkakao einwandfreier Beschaffenheit. Anschließend wird die Chemie der Kakaobutter besonders ausführlich dargelegt und die Zusammensetzung von Kakaokern und Kakaomasse behandelt. Erst dann kann die chemische Zusammensetzung der wichtigsten Fertigerzeugnisse besprochen werden.

An erratum to this chapter is available at http://dx.doi.org/10.1007/978-3-642-49937-1_10

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  351. Vaeck, S. V.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 442.

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  352. Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 5, S. 342.

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  439. Steiner, E. H.: Confect. Prod. 29 (1963) 439.

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  1. Heinrich Fincke
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  1. Lebensmittelchemischen Institutes, Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie, Köln, Deutschland

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Fincke, H. (1965). Chemische und physikalische Eigenschaften der Kakaoerzeugnisse. In: Fincke, A. (eds) Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-49937-1_4

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