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Herstellung der Kakaoerzeugnisse

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Handbuch der Kakaoerzeugnisse

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Zusammenfassung

Die Kakaoverarbeitung kann man in 4 Hauptarbeitsvorgänge einteilen:

  1. a)

    Herstellung von Kakaomasse. Vorreinigen, Darren oder Rösten, Brechen, Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen, Mahlen des Kakaokerns.

  2. b)

    Herstellung von Kakaobutter. Pressen der Kakaomasse, Klären und Formen der Kakaobutter.

  3. c)

    Herstellung von Kakaopulver. Besondere Vorbehandlung von Kakaokernen oder Kakaomasse, Pressen der Kakaomasse, Zerkleinern der Preßkuchen, Kühlen, Sichten und Abfüllen des Kakaopulvers.

  4. d)

    Herstellung von Schokolade. Mischen von Kakaomasse oder Kakaokernen mit Zucker, Kakaobutter, Trockenmilch usw., Feinwalzen, Endveredeln (Conchieren), Vorkühlen, Formen und Verpacken.

Die sich auf ,die Herstellung der Kakaoerzeugnisse und auf die dazu benutzten Maschinen beziehenden Patente werden nur ausnahmsweise angeführt und besprochen, um den Umfang dieses Buches nicht noch mehr zu erweitern.

An erratum to this chapter is available at http://dx.doi.org/10.1007/978-3-642-49937-1_9

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  163. Fußn. 1, S. 231.

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  164. Koch, J.: Gordian 55 (1955) Nr. 1320, S. 18.

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  165. Kleinert, J., u. H. J. v. Drachenfels: DBP angem. B 60021 III/531 p.

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  166. Heiss, R., u. A. Hettich: DBP 950976.

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  167. Duck, W.: Fette u. Seifen 62 (1960) 705.

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  168. Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 8, S. 232.

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  169. Annual Report of Progress an Investigations of Confectionery Fats, Rep. Nr. 7, 1962. Southern Utilization Research and Development Division, New Orleans, US Dep. of Agric.

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  170. v. Drachenfels, H.J., J. Kleinert u. E. Hanssen: Rev. Intern. Coc. 17 (1962) 405.

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  171. Süßwaren 7 (1963) 837. — Confect. Prod. 29 (1963) 755. Entsprechende Anlagen liefert die Fa. Loesch, Forchheim, Deutschland.

    Google Scholar 

  172. Kleinert, J., u. J. V. Drachenfels: DBP angemeldet.

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  173. Patente s. Rev. Intern. Choc. 3 (1948) 86, 126.

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  174. Eine Übersicht über die Leistungen moderner Anlagen gibt W. T. Clarke: Manuf. Confect. 58 (1963) Nr. 7, S. 19.

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  175. GÖrling, P., K. Becker u. R. Heiss: Gordian 59 (1959) Nr. 1421, S. 14.

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  177. Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 9 (1956) 914.

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  178. Mills, C. A.: Gordian 58 (1958) Nr. 1384, S. 25.

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  179. Mills, C. A.: Proc. 15th Prod. Conference PMCA, 1961, IV.

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  180. GÖrling, P., K. Becker u. R. Heiss: Fußn. 1, S. 244.

    Google Scholar 

  181. Ausführungen über den in Deutschland gültigen Pralinen-Begriff finden sich bei H. Fincke: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 7 (1954) 1016.

    Google Scholar 

  182. Vgl. auch E. Kern: Das Lebensmittelrecht der Süßwarenwirtschaft, Hamburg-Bergedorf: Bergedorfer Buchdruckerei E. Wagner 1960.

    Google Scholar 

  183. Ausführliche Angaben über die Herstellung von Pralinen finden sich in dem Buch „Kakao — Schokoladen — Pralinen“, Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1963, S. 295–365.

    Google Scholar 

  184. Gordian 59 (1959) Nr. 1416, S. 27, Nr. 1422, S. 17.

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  185. BÄucker, A.: Rev. Intern. Choc. 9 (1954) 105.

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  186. FlÜge, M., u. H. Meyer: Rev. Intern. Choc. 19 (1963) 138.

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  187. Gordian 64 (1964) Nr. 1518, S. 27

    Google Scholar 

  188. Die Bezeichnung „Tropenschokolade“ ist in vielen Fällen nicht richtig, denn es handelt sich häufig um Schokoladen für Gebiete, die außerhalb der Tropen liegen und wärmer sind als diese; oft sind sie auch trockener als die Tropen,bei denen auch auf die ständig hohe Luftfeuchtigkeit Rücksicht genommen werden muß.

    Google Scholar 

  189. Guice, W. A.: J. Am. Oil Chem. Soc. 36 (1959) 4.

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  193. Int. Fachschr. Schokoladen-Industr. 6 (1951) 314.

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  194. In der Bundesrepublik Deutschland sind bei der Herstellung und Bezeichnung diätetischer Schokoladen die sehr strengen Anforderungen der „Verordnung über diätetische Lebensmittel““ vom 20. 6. 1963 zu beachten. Hiernach dürfen diätetische Lebensmittel nur dann als solche bezeichnet werden, wenn der besondere Diätzweck angegeben wird.

    Google Scholar 

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  196. Graefe, G.: Süßwaren 21 (1961) 1116.

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  198. Da Xylose in der „Verordnung über diätetische Lebensmittel“ vom 20.6. 1963 nicht genannt ist, darf sie zur Herstellung von Diabetikerschokoladen nicht mehr verwandt werden.

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  199. Schmidt, F.: Süßwaren 16 (1961) 826.

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  200. Liebig, A. W.: Süßwaren 16 (1961) 827.

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  201. Oster, A.: Süßwaren 20 (1961) 1072.

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  202. Schmidt, F.: Mitt.B1. GdCh — Fachgr. Lebensm.-Chem. 1955, S. 4.

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  207. Robinson, L.: Süßwaren 4 (1960) 1453.

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  208. Kleinert, J.: Gordian 56 (1956) Nr. 1338, S. 32.

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  209. Weidner, H.: Süßwaren 6 (1962) 1074.

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    Google Scholar 

  226. FlÜge, M., u. H. Meyer: Rev. Intern. Choc. 19 (1963) 138.

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  227. Stawicki, S., S. Fußn. 6, S. 262,

    Google Scholar 

  228. Meyer, HH., s. Fußn. 8, S. 262.

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  229. Woidich, H., H. Gnauer u. O. Riedl: Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch. 117 (1962) 478.

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  233. Weidner, H.: Süßwaren 7 (1963) 1063.

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  238. Kelm, W., u. E. Beck: Süßwaren 6 (1962) 1000.

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  239. Zacher, F., u. B. Lange [S. 84]: Fußn. 5, S. 263. — Vgl. auch M. Feuersenger u. G. Muller: Dt. Lebensm.Rdsch. 59 (1963) 69. — Turner, A.: Fußn. 1, S. 285.

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  241. Weidner, H.: Süßwaren 6 (1962) 1074.

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  242. GÖrling, P.: Gordian 55 (1955) Nr. 1316, S. 40.

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  243. Tonant, E.: Süßwaren 7 (1963) 144.

    Google Scholar 

  244. Siehe hierzu auch die Ausführungen auf S. 259 f.

    Google Scholar 

  245. Tonant, E.: Fußn. 7, S. 266.

    Google Scholar 

  246. Clausen, H. H.: Süßwaren 7 (1963) 1533.

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  247. Fackelmeyer, A.: Fette u. Seifen 58 (1956) 465.

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  251. Siehe hierzu auch die Ausführungen über Lagerung und Haltbarkeit der Kakaoerzeugnisse (S. 259 f.).

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  257. Andersson, W.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 550.

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  258. Hettich, A., u. R. Heiss: Fette u. Seifen 57 (1955) 963.

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  259. Kleinert, J., s. Fußn. 5, S. 272.

    Google Scholar 

  260. Cerbulis, J., C. Clay u. C. Mack, s. Fußn. 3, S. 272.

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  261. Sachsse, M., u. J. Rosenstein: Fette u. Seifen 55 (1953) 26, 122, 196.

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    Google Scholar 

  263. Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272.

    Google Scholar 

  264. Wir folgen hier der Nomenklatur von S. V. VAECK, bezeichnen also die bei etwa 34 °C klarschmelzende Modifikation als β-Form (Einzelheiten s. S. 344).

    Google Scholar 

  265. Vgl. hierzu auch die von K. Becker (Fußn. 2, S. 272) veröffentlichten Röntgendiagramme, die mit den Diagrammen übereinstimmen, die C. Keil und A. Hettich (Fußn. 4, S. 342) für den Kakaobutterzustand mit dem Klarschmelzpunkt 36 °C fanden. Wegen der hier vorliegenden Nomenklaturschwierigkeiten s. S. 344.

    Google Scholar 

  266. Becker, K.: Fußn. 2, S. 272.

    Google Scholar 

  267. Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 272.

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  268. Cerbulis, J., C. Clay u. C. H. Mack: Fußn. 3, S. 272.

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  269. Hettich, A., u. R. Heiss: Fußn. 1, S. 273.

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  270. Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272.

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  278. Duck, W. N.: Manuf. Confect. 38 (1957) Nr. 7, S. 14.

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  279. Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 272.

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  284. Andersson, W.: Fußn. 6, S. 272.

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  285. Keil, C., u. A. Hettich: Fußn. 7, S. 232.

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  286. Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 8, S. 232.

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  287. Steiner, E. H.: Confect. Prod. 29 (1963) 439, 507.

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  288. Whymper, R.: Fußn. 1, S. 272.

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  289. Sachsse, M., u. J. Rosenstein: Fußn. 4, S. 273.

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  290. Cerbulis, J., C. Clay u. C. H. Mack: Fußn. 3, S. 272.

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  291. Neville, H. A., N. R. Easton u. L. R. Barton: Food Technol. 4 (1950) 439.

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  292. Easton, N. R., u. E. S. Moler: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 7 (1954) 261.

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  293. Becker, K.: Fußn. 2, S. 272.

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  294. Steiner, E. H., u. A. R. Bonar: J. Sci. Food Agric. 12 (1961) 247.

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  295. Becker, K.: Fußn. 2, S. 272.

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  296. Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272; Fette u. Seifen 62 (1960) 709; 63 (1961) 736. — Vgl. auch Becker, K.: Fette u. Seifen 62 (1960) 1083;

    Google Scholar 

  297. Becker, K.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 407.

    Google Scholar 

  298. Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 272.

    Google Scholar 

  299. Andersson, W.: Fußn. 6, S. 272.

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  300. Steiner, E. H., u. A. R. Bonar: Fußn. 9, S. 276.

    Google Scholar 

  301. Jellinek, G.: Gordian 58 (1959) Nr. 1395, S. 20; Nr. 1396, S. 15.

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  302. Purr, A.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 557.

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  303. Lück, H., R. Kohn u. Q. N. Rahman: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 158.

    Google Scholar 

  304. Weidner, H.: Fußn. 2, S. 258.

    Google Scholar 

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  1. Heinrich Fincke
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  1. Lebensmittelchemischen Institutes, Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie, Köln, Deutschland

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Fincke, H. (1965). Herstellung der Kakaoerzeugnisse. In: Fincke, A. (eds) Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-49937-1_3

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