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Herstellung der Kakaoerzeugnisse

  • Heinrich Fincke
Chapter

Zusammenfassung

Die Kakaoverarbeitung kann man in 4 Hauptarbeitsvorgänge einteilen:
  1. a)

    Herstellung von Kakaomasse. Vorreinigen, Darren oder Rösten, Brechen, Entschälen und Entkeimen der Kakaobohnen, Mahlen des Kakaokerns.

     
  2. b)

    Herstellung von Kakaobutter. Pressen der Kakaomasse, Klären und Formen der Kakaobutter.

     
  3. c)

    Herstellung von Kakaopulver. Besondere Vorbehandlung von Kakaokernen oder Kakaomasse, Pressen der Kakaomasse, Zerkleinern der Preßkuchen, Kühlen, Sichten und Abfüllen des Kakaopulvers.

     
  4. d)

    Herstellung von Schokolade. Mischen von Kakaomasse oder Kakaokernen mit Zucker, Kakaobutter, Trockenmilch usw., Feinwalzen, Endveredeln (Conchieren), Vorkühlen, Formen und Verpacken.

     

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Referenzen

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  34. 2.
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  35. 1.
    Koch, J.: Fußn. 1, S. 136.Google Scholar
  36. 2.
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  38. 4.
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  39. 5.
    Fincke, H.: Fußn. 2, S. 136.Google Scholar
  40. 6.
    Kleinert, J.: Gordian 57 (1957) Nr. 1365, S. 14.Google Scholar
  41. 1.
    Kleinert, J.: Gordian 57 (1957) Nr. 1365, S. 14.Google Scholar
  42. 2.
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    Taubert, A.: Gordian 55 (1955) Nr. 1312, S. 17.Google Scholar
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    Fincke, H.: Gordian 56 (1956) Nr. 1334, S. 13.Google Scholar
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    Mohr, W., R. Heiss u. P. GÖrling: Fußn. 2, S. 137.Google Scholar
  46. 1.
    Diemair, W., L. Acker u. H. Lange: Süßwaren 3 (1959) 372, 488, 542, 604, 671, 718.Google Scholar
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  50. 1.
    Gordian 61 (1961) Nr. 1463, S. 26.Google Scholar
  51. 1.
    Kelm, W., u. E. Beck: Süßwaren 6 (1962) 1019.Google Scholar
  52. 1.
    Gordian 61 (1961) Nr. 1458, S. 38.Google Scholar
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  59. 1.
    Fincke, H.: Fußn. 1, S. 152.Google Scholar
  60. 1.
    Gordian 53 (1953) Nr. 1268, S. 18.Google Scholar
  61. 1.
    Acker, L., W. Diemair u. H. Fincke: Fußn. 2, S. 152.Google Scholar
  62. 1.
    Verfahrenstechnische Einzelheiten werden im Zusammenhang mit den Schokoladenwalzwerken besprochen (s. S. 214 f.).Google Scholar
  63. 1.
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  67. 1.
    Kaufmann, H. P., u. J. G. Thieme: Fette u. Seifen 63 (1961) 862.Google Scholar
  68. 1.
    Ein Nomogramm für die Kakaobutterabpressung findet sich bei H. STREuLI: Rev. Intern. Choc. 5 (1950) 263.Google Scholar
  69. 1.
    Heinz, H. J.: in Ullmann, Bd. 7, 3. Aufl., München/Berlin: Urban — Schwarzenberg 1956, S. 488.Google Scholar
  70. 2.
    Kaufmann, H. P., u. J. G. Thieme: Fette u. Seifen 63 (1961) 294.Google Scholar
  71. 1.
    Heinz, H. J.: in Ullmann, Bd. 7, 3. Aufl., München/Berlin: Urban & Schwarzenberg 1956, S. 489.Google Scholar
  72. 2.
    Allgemeine Angaben über die Fettgewinnung durch Extraktion s. a. H. P. Kaufmann u. R. GÜldenpfennig: Fette u. Seifen 64 (1962) 280, 386, 572, 644, 754, 857, 970, 1064, 1179.Google Scholar
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    Allgemeine Angaben über die Reinigung und Nachbehandlung von Fetten s. Heinz, H. J., in Ullmann, Bd. 7, 3. Aufl., München/Berlin: Urban & Schwarzenberg 1956, S. 498–509.Google Scholar
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  91. 2.
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  92. 3.
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    Nach der in Deutschland geltenden Verkehrsanschauung müssen bei „Edelschokoladen“ wenigstens 40 % des Gehaltes an Kakaomasse von Edelkakaosorten stammen.Google Scholar
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  96. 1.
    Der Fettgehalt etwa zugesetzter Haselnüsse oder Mandeln wird nicht angerechnet, d. h., es wird ein Mindestgehalt an Kakaobutter gefordert.Google Scholar
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    Bei der Feinzerkleinerung spröder Stoffe ist die technische Zerkleinerungsarbeit, bezogen auf die Oberflächenzunahme, ungefähr konstant. Wegen der oft irrigen Anwendung dieser Beziehung (Rittingers Gesetz), s. H. Rumpf u. F. Kaiser, Ullmann, Bd. 1, 3. Aufl., München/Berlin: Urban & Schwarzenberg 1957, S. 617.Google Scholar
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    Giddey, C., u. E. Clerc: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 530.Google Scholar
  163. 1.
    Fußn. 1, S. 231.Google Scholar
  164. 2.
    Koch, J.: Gordian 55 (1955) Nr. 1320, S. 18.Google Scholar
  165. 3.
    Kleinert, J., u. H. J. v. Drachenfels: DBP angem. B 60021 III/531 p.Google Scholar
  166. 4.
    Heiss, R., u. A. Hettich: DBP 950976.Google Scholar
  167. 5.
    Duck, W.: Fette u. Seifen 62 (1960) 705.Google Scholar
  168. 6.
    Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 8, S. 232.Google Scholar
  169. 1.
    Annual Report of Progress an Investigations of Confectionery Fats, Rep. Nr. 7, 1962. Southern Utilization Research and Development Division, New Orleans, US Dep. of Agric.Google Scholar
  170. 2.
    v. Drachenfels, H.J., J. Kleinert u. E. Hanssen: Rev. Intern. Coc. 17 (1962) 405.Google Scholar
  171. 1.
    Süßwaren 7 (1963) 837. — Confect. Prod. 29 (1963) 755. Entsprechende Anlagen liefert die Fa. Loesch, Forchheim, Deutschland.Google Scholar
  172. 1.
    Kleinert, J., u. J. V. Drachenfels: DBP angemeldet.Google Scholar
  173. 2.
    Patente s. Rev. Intern. Choc. 3 (1948) 86, 126.Google Scholar
  174. 3.
    Eine Übersicht über die Leistungen moderner Anlagen gibt W. T. Clarke: Manuf. Confect. 58 (1963) Nr. 7, S. 19.Google Scholar
  175. 1.
    GÖrling, P., K. Becker u. R. Heiss: Gordian 59 (1959) Nr. 1421, S. 14.Google Scholar
  176. 2.
    Gardner, J. V.: Zucker- u Süßwarenwirtsch. 14 (1961) 569.Google Scholar
  177. 1.
    Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 9 (1956) 914.Google Scholar
  178. 1.
    Mills, C. A.: Gordian 58 (1958) Nr. 1384, S. 25.Google Scholar
  179. 2.
    Mills, C. A.: Proc. 15th Prod. Conference PMCA, 1961, IV.Google Scholar
  180. 3.
    GÖrling, P., K. Becker u. R. Heiss: Fußn. 1, S. 244.Google Scholar
  181. 1.
    Ausführungen über den in Deutschland gültigen Pralinen-Begriff finden sich bei H. Fincke: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 7 (1954) 1016.Google Scholar
  182. 1a.
    Vgl. auch E. Kern: Das Lebensmittelrecht der Süßwarenwirtschaft, Hamburg-Bergedorf: Bergedorfer Buchdruckerei E. Wagner 1960.Google Scholar
  183. 2.
    Ausführliche Angaben über die Herstellung von Pralinen finden sich in dem Buch „Kakao — Schokoladen — Pralinen“, Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1963, S. 295–365.Google Scholar
  184. 1.
    Gordian 59 (1959) Nr. 1416, S. 27, Nr. 1422, S. 17.Google Scholar
  185. 1.
    BÄucker, A.: Rev. Intern. Choc. 9 (1954) 105.Google Scholar
  186. 2.
    FlÜge, M., u. H. Meyer: Rev. Intern. Choc. 19 (1963) 138.Google Scholar
  187. 1.
    Gordian 64 (1964) Nr. 1518, S. 27Google Scholar
  188. 2.
    Die Bezeichnung „Tropenschokolade“ ist in vielen Fällen nicht richtig, denn es handelt sich häufig um Schokoladen für Gebiete, die außerhalb der Tropen liegen und wärmer sind als diese; oft sind sie auch trockener als die Tropen,bei denen auch auf die ständig hohe Luftfeuchtigkeit Rücksicht genommen werden muß.Google Scholar
  189. 1.
    Guice, W. A.: J. Am. Oil Chem. Soc. 36 (1959) 4.Google Scholar
  190. 2.
    Industrial and Engng. Chem. 50 (1958) 26.Google Scholar
  191. 3.
    Food Engng. 31 (1958) 83.Google Scholar
  192. 4.
    Fincke, H.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 1101.Google Scholar
  193. 5.
    Int. Fachschr. Schokoladen-Industr. 6 (1951) 314.Google Scholar
  194. 1.
    In der Bundesrepublik Deutschland sind bei der Herstellung und Bezeichnung diätetischer Schokoladen die sehr strengen Anforderungen der „Verordnung über diätetische Lebensmittel““ vom 20. 6. 1963 zu beachten. Hiernach dürfen diätetische Lebensmittel nur dann als solche bezeichnet werden, wenn der besondere Diätzweck angegeben wird.Google Scholar
  195. 1.
    Deutsches Wirtschaftspatent 14953 (DDR).Google Scholar
  196. 2.
    Graefe, G.: Süßwaren 21 (1961) 1116.Google Scholar
  197. 3.
    DBP 1 083 636.Google Scholar
  198. 1.
    Da Xylose in der „Verordnung über diätetische Lebensmittel“ vom 20.6. 1963 nicht genannt ist, darf sie zur Herstellung von Diabetikerschokoladen nicht mehr verwandt werden.Google Scholar
  199. 2.
    Schmidt, F.: Süßwaren 16 (1961) 826.Google Scholar
  200. 3.
    Liebig, A. W.: Süßwaren 16 (1961) 827.Google Scholar
  201. 4.
    Oster, A.: Süßwaren 20 (1961) 1072.Google Scholar
  202. 1.
    Schmidt, F.: Mitt.B1. GdCh — Fachgr. Lebensm.-Chem. 1955, S. 4.Google Scholar
  203. 2.
    Egger, F.: Gordian 50 (1951) Nr. 1203, S. 12.Google Scholar
  204. 3.
    Zeisset, A.: Dt. Lebensm.-Rdsch. 1953, S. 296.Google Scholar
  205. 4.
    Heiss, R.: Fortschritte der Verfahrenstechnik in der Verpackungs- und Lebensmittelindustrie, Baden-Baden: P. Keppler-Verlag 1962.Google Scholar
  206. 5.
    Jellinek, G.: Gordian 58 (1959) Nr. 1395, S. 20; Nr. 1396, S. 15; Nr. 1398, S. 14.Google Scholar
  207. 6.
    Robinson, L.: Süßwaren 4 (1960) 1453.Google Scholar
  208. 1.
    Kleinert, J.: Gordian 56 (1956) Nr. 1338, S. 32.Google Scholar
  209. 2.
    Weidner, H.: Süßwaren 6 (1962) 1074.Google Scholar
  210. 2a.
    Vgl. auch V. Schelhorn, M.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 9 (1956) 499.Google Scholar
  211. 1.
    Verpackungs-Rdsch. 13 (1962) 1040.Google Scholar
  212. 2.
    Gordian 64 (1964) 321.Google Scholar
  213. 1.
    Woodroof, J. G.: Süßwaren 4 (1960) 1156.Google Scholar
  214. 2.
    Heiss, R.: Verpackung feuchtigkeitsempfindlicher Güter, Berlin/Göttingen/ Heidelberg: Springer 1956.Google Scholar
  215. 3.
    GÖrling, P.: Verpackungs-Rdsch. (Techn.-Wissensch. Beilage) 12 (1961) Nr. 12, S. 89.Google Scholar
  216. 1.
    Görling, P. s. Fußn. 3, S. 260.Google Scholar
  217. 1.
    Purr, A., u. R. Heiss: Fette u. Seifen 65 (1963) 1018.Google Scholar
  218. 2.
    Schwindling, G.: Süßwaren 6 (1962) 1476.Google Scholar
  219. 3.
    Feuge, R. O.: Proc. 13th Production Conf. PMCA 1959, XIV.Google Scholar
  220. 3a.
    Vgl. auch N. V. Lovegren u. R. O. Feuge: J. Agr. Food Chem. 2 (1954) 558.Google Scholar
  221. 4.
    Wurziger, J.: Gordian (1954) Nr. 1275, S. 9.Google Scholar
  222. 5.
    Schmidt, F.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 93.Google Scholar
  223. 6.
    Stawicki, S.: Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch. 105 (1957) 359.Google Scholar
  224. 7.
    BÄucker, A.: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 8 (1955) 16;Google Scholar
  225. 7a.
    BÄucker, A.: Rev. Intern. Choc. 8 (1954) 105, 134.Google Scholar
  226. 8.
    FlÜge, M., u. H. Meyer: Rev. Intern. Choc. 19 (1963) 138.Google Scholar
  227. 1.
    Stawicki, S., S. Fußn. 6, S. 262,Google Scholar
  228. 2.
    Meyer, HH., s. Fußn. 8, S. 262.Google Scholar
  229. 3.
    Woidich, H., H. Gnauer u. O. Riedl: Z. Lebensm.-Unters. u. -Forsch. 117 (1962) 478.Google Scholar
  230. 4.
    Sturm, W.: Mitt.-B1. GdCh Fachgr. Lebensm.-Chem. 15 (1961) 281.Google Scholar
  231. 5.
    Zacher, F., u. B. Lange: Vorratsschutz gegen Schädlinge, 2.Aufl., Berlin: P. Parey 1964.Google Scholar
  232. 6.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 2.Google Scholar
  233. 7.
    Weidner, H.: Süßwaren 7 (1963) 1063.Google Scholar
  234. 1.
    Zacher, F.: Süßwaren 1 (1957) 790;Google Scholar
  235. 1.
    Zacher, F.: Süßwaren 2 (1958) 1341.Google Scholar
  236. 1.
    Zacher, F., u. B. Lange Fußn. 5, S. 263.Google Scholar
  237. 1.
    Dittmar, H. F. K.: Gordian 57 (1957) Nr. 1360, S. 11.Google Scholar
  238. 2.
    Kelm, W., u. E. Beck: Süßwaren 6 (1962) 1000.Google Scholar
  239. 3.
    Zacher, F., u. B. Lange [S. 84]: Fußn. 5, S. 263. — Vgl. auch M. Feuersenger u. G. Muller: Dt. Lebensm.Rdsch. 59 (1963) 69. — Turner, A.: Fußn. 1, S. 285.Google Scholar
  240. 4.
    Jacobson, F. B.: Manuf. Confect. 18 (1963) Nr. 2, S. 25.Google Scholar
  241. 5.
    Weidner, H.: Süßwaren 6 (1962) 1074.Google Scholar
  242. 6.
    GÖrling, P.: Gordian 55 (1955) Nr. 1316, S. 40.Google Scholar
  243. 7.
    Tonant, E.: Süßwaren 7 (1963) 144.Google Scholar
  244. 8.
    Siehe hierzu auch die Ausführungen auf S. 259 f.Google Scholar
  245. 1.
    Tonant, E.: Fußn. 7, S. 266.Google Scholar
  246. 1.
    Clausen, H. H.: Süßwaren 7 (1963) 1533.Google Scholar
  247. 2.
    Fackelmeyer, A.: Fette u. Seifen 58 (1956) 465.Google Scholar
  248. 1.
    Schneider, F., u. D. Schliephake: Zucker 14 (1961) 569.Google Scholar
  249. 1.
    Gordian 58 (1958) Nr. 1380, S. 31.Google Scholar
  250. 2.
    Kaufmann, H. P., u. J. G. Thieme: Fette u. Seifen 58 (1956) 274, 363.Google Scholar
  251. 3.
    Siehe hierzu auch die Ausführungen über Lagerung und Haltbarkeit der Kakaoerzeugnisse (S. 259 f.).Google Scholar
  252. 1.
    Whymper, R.: The Problem of Chocolate Fat Bloom, Chicago: Manuf. Confect. Publ. Co. 1933.Google Scholar
  253. 2.
    Becker, K.: Fette u. Seifen 59 (1957) 636.Google Scholar
  254. 3.
    Cerbulis, J., C. Clay u. C. H. Mack: J. Am. Ass. Oil Chem. 34 (1957) 533.Google Scholar
  255. 4.
    Vaeck, S. V.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 442.Google Scholar
  256. 5.
    Kleinert, J.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 249.Google Scholar
  257. 6.
    Andersson, W.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 550.Google Scholar
  258. 1.
    Hettich, A., u. R. Heiss: Fette u. Seifen 57 (1955) 963.Google Scholar
  259. 2.
    Kleinert, J., s. Fußn. 5, S. 272.Google Scholar
  260. 3.
    Cerbulis, J., C. Clay u. C. Mack, s. Fußn. 3, S. 272.Google Scholar
  261. 4.
    Sachsse, M., u. J. Rosenstein: Fette u. Seifen 55 (1953) 26, 122, 196.Google Scholar
  262. 5.
    Hettich, A.: Gordian 52 (1952) Nr. 1230, S. 10; Nr. 1231, S. 13; Nr. 1232, S. 12.Google Scholar
  263. 6.
    Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272.Google Scholar
  264. 7.
    Wir folgen hier der Nomenklatur von S. V. VAECK, bezeichnen also die bei etwa 34 °C klarschmelzende Modifikation als β-Form (Einzelheiten s. S. 344).Google Scholar
  265. 8.
    Vgl. hierzu auch die von K. Becker (Fußn. 2, S. 272) veröffentlichten Röntgendiagramme, die mit den Diagrammen übereinstimmen, die C. Keil und A. Hettich (Fußn. 4, S. 342) für den Kakaobutterzustand mit dem Klarschmelzpunkt 36 °C fanden. Wegen der hier vorliegenden Nomenklaturschwierigkeiten s. S. 344.Google Scholar
  266. 1.
    Becker, K.: Fußn. 2, S. 272.Google Scholar
  267. 2.
    Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 272.Google Scholar
  268. 3.
    Cerbulis, J., C. Clay u. C. H. Mack: Fußn. 3, S. 272.Google Scholar
  269. 4.
    Hettich, A., u. R. Heiss: Fußn. 1, S. 273.Google Scholar
  270. 5.
    Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272.Google Scholar
  271. 6.
    Keil, C., u. A. Hettich: Fußn. 7, S. 232.Google Scholar
  272. 7.
    Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 8, S. 232.Google Scholar
  273. 8.
    Newman, A. A.: Food Manuf. 30 (1955) 286.Google Scholar
  274. 9.
    Andersson, W.: Fußn. 6, S. 272.Google Scholar
  275. 1.
    Hettich, A.: Gordian 63 (1963) Nr. 1495, S. 26.Google Scholar
  276. 2.
    Alikonis, J., u. F. T. Farrel: Food Technol. 5 (1951) 288.Google Scholar
  277. 3.
    Easton, N. R., D. J. Kelly, L. R. Barton, S. T. Cross u. W. C. Griffin: Food Technol. 6 (1952) 21.Google Scholar
  278. 4.
    Duck, W. N.: Manuf. Confect. 38 (1957) Nr. 7, S. 14.Google Scholar
  279. 5.
    Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 272.Google Scholar
  280. 6.
    Hettich, A., u. R. Heiss: Fußn. 1, S. 273.Google Scholar
  281. 7.
    Nakanishi, Y.: Rev. Intern. Choc. 19 (1964) 96.Google Scholar
  282. 8.
    Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272.Google Scholar
  283. 9.
    Becker, K.: Fette u. Seifen 62 (1960) 1083.Google Scholar
  284. 10.
    Andersson, W.: Fußn. 6, S. 272.Google Scholar
  285. 11.
    Keil, C., u. A. Hettich: Fußn. 7, S. 232.Google Scholar
  286. 1.
    Giddey, C., u. E. Clerc: Fußn. 8, S. 232.Google Scholar
  287. 2.
    Steiner, E. H.: Confect. Prod. 29 (1963) 439, 507.Google Scholar
  288. 3.
    Whymper, R.: Fußn. 1, S. 272.Google Scholar
  289. 4.
    Sachsse, M., u. J. Rosenstein: Fußn. 4, S. 273.Google Scholar
  290. 5.
    Cerbulis, J., C. Clay u. C. H. Mack: Fußn. 3, S. 272.Google Scholar
  291. 6.
    Neville, H. A., N. R. Easton u. L. R. Barton: Food Technol. 4 (1950) 439.Google Scholar
  292. 7.
    Easton, N. R., u. E. S. Moler: Zucker- u. Süßwarenwirtsch. 7 (1954) 261.Google Scholar
  293. 8.
    Becker, K.: Fußn. 2, S. 272.Google Scholar
  294. 9.
    Steiner, E. H., u. A. R. Bonar: J. Sci. Food Agric. 12 (1961) 247.Google Scholar
  295. 1.
    Becker, K.: Fußn. 2, S. 272.Google Scholar
  296. 2.
    Vaeck, S. V.: Fußn. 4, S. 272; Fette u. Seifen 62 (1960) 709; 63 (1961) 736. — Vgl. auch Becker, K.: Fette u. Seifen 62 (1960) 1083;Google Scholar
  297. 2.
    Becker, K.: Rev. Intern. Choc. 16 (1961) 407.Google Scholar
  298. 3.
    Kleinert, J.: Fußn. 5, S. 272.Google Scholar
  299. 4.
    Andersson, W.: Fußn. 6, S. 272.Google Scholar
  300. 1.
    Steiner, E. H., u. A. R. Bonar: Fußn. 9, S. 276.Google Scholar
  301. 1.
    Jellinek, G.: Gordian 58 (1959) Nr. 1395, S. 20; Nr. 1396, S. 15.Google Scholar
  302. 2.
    Purr, A.: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 557.Google Scholar
  303. 3.
    Lück, H., R. Kohn u. Q. N. Rahman: Rev. Intern. Choc. 17 (1962) 158.Google Scholar
  304. 4.
    Weidner, H.: Fußn. 2, S. 258.Google Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag, Berlin and Heidelberg 1965

Authors and Affiliations

  • Heinrich Fincke

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