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Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel pp 1–59Cite as

Kritische Vorüberlegungen

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Zusammenfassung

Die Veränderungen eines wasserarmen Lebensmittels während der Lagerung können mikrobiologischer, physikalischer oder chemischer Natur sein. Zu den mikrobiologischen Veränderungen zählt das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Unter den chemischen Veränderungen spielen die oxydative und hydrolytische Spaltung der Fette — gegebenenfalls unter der Wirkung von Enzymen — sowie nichtenzymatische Bräunungsreaktionen eine besondere Rolle. Zu den physikalischen Veränderungen gehören beispielsweise die Kristallisation aus wäßrigen Lösungen und Quellungsvorgänge. Alle diese Veränderungen sind vom Wassergehalt abhängig; dieser wird aber von Außenumständen beeinflußt, beispielsweise vom Trocknungsverlauf eines hygroskopischen Stoffes, von den Klimabedingungen eines Packraumes, von der Wasserdampfdurchlässigkeit einer Verpackung, die in einem bestimmten Klima lagert. Den Zusammenhang zwischen der relativen Feuchtigkeit eines Stoffes bei einer gegebenen Temperatur (Gleichgewichtsfeuchtigkeit) und einem damit im Gleichgewichtstehenden Wassergehalt (Gleichgewichtswassergehalt) gibt die Sorptionsisotherme wieder. Korrekterweise wird er auf die Trockensubstanz (x) bezogen, praktisch anschaulicher — und damit üblicherweise — auf das Gesamtgewicht (X) als Rechengröße.

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  1. Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung, München, Deutschland

    Professor Dr.-Ing. habil. Rudolf Heiss (Direktor)

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Heiss, R. (1968). Kritische Vorüberlegungen. In: Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-49934-0_1

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