Über Lactasegehalt und Gärvermögen von Milchzuckerhefen

Zusammenfassung

Um Enzympräparate aus Hefe genauer zu beurteilen, ist es nötig, die quantitative Analyse der kohlehydratspaltenden Enzyme zu vervollständigen. Wird diese Analyse, wie es für Saccharase seit langem gelungen ist, in jedem einzelnen Fall noch einen Schritt weitergeführt, nämlich die Bestimmung der enzymatischen Leistungen im Pilz selbst ausgeführt, dann ist die Möglichkeit vorbereitet, die Arten und Rassen der Hefen vollkommener als bisher durch ihren Gehalt an zuckerspaltenden und vergärenden Enzymen zu kennzeichnen. Für die einzelnen enzymatischen Komponenten des eigentlichen Zymasesystems ist man freilich noch sehr weit von diesem Ziel entfernt. Die enzymatische Einrichtung der Hefe für Gärung läßt sich vorläufig nur als ein Ganzes durch die Messung des Gärverlaufes beobachten. Aber auch dieser kleine Teil der für die Zymase zu lösenden analytischen Aufgabe wird zur Charakterisierung der Hefen viel beitragen.