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Gewürze

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Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz

Part of the book series: Handbuch der Lebensmittelchemie ((LEBENSMITTEL,volume 6))

Zusammenfassung

Gewürze sind stark aromatische, oft scharf schmeckende Pflanzenteile, die, in geringer Menge der Nahrung zugesetzt, ihren Geschmack verbessern, den Appetit und die Absonderung von Speichel und Magensaft anregen und dadurch die Verdauung fördern. Die physiologische Bedeutung der Gewürze beschrünkt sich nicht auf Speicheldrüsen, Magen und Darm, es wurden auch spezifische Wirkungen auf die Gallensekretion, auf die Herztätigkeit, auf die periphere Durchblutung und zahlreiche weitere Wirkungen experimentell bewiesen (H. Glatzel, 1968a u. b). Mehrere Gewürze zeichnen sich durch eine konservierende, antioxydatire Wirkung auf Fette und mit ihnen zubereitete Nahrungsmittel aus. Sie wurde z. B. beim Zusatz von Gewürznelken zu Öl in Wasseremulsionen und von Salbei und Rosmarin zu Schweineschmalz festgestellt (J. R. Chipault u. Mitarb., 1952, 1955, 1956; J. J. Frank, 1953; M. Rac und B. Ostrrc, 1955: K. Herrmann, 1962). Auch eine antibakterielle Wirkung wurde bei verschiedenen Gewürzen gefunden (H. Dold und A. Knapp, 1948: C. H. Brieskorn, 1950: E. Crasselt, 1950; J. C. Chopra u. Mitarb., 1957: I. Gál, 1963, 1966, 1968).

Professor Gistl. der ursprünglich die Neubearbeitung dieses Beitrags übernommen hatte. wurde die Erf der Aufgabe durch sein plötzliches Ableben nicht vergönnt. K. Staesche trat darum an seine Stelle.

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Authors and Affiliations

  1. Tübingen, Deutschland

    Dr. K. Staesche

Authors
  1. Dr. K. Staesche
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Editor information

Editors and Affiliations

  1. i. Hs. Unifranck Lebensmittelwerke GmbH, Franckstr.8, D 7140, Ludwigsburg, Deutschland

    H. Beitter  & C.-H. Schröder  & 

  2. Institut für Lebensmittelchemie der Universität, Keplerstr. 17, D 7000, Stuttgart 1, Deutschland

    K.-G. Bergner

  3. Lebensmittelchemisches Institut des Bundesverbandes der Deutschen, Süßwarenindustrie e. V., Adamstr. 52, D 5, Köln 80, Deutschland

    A. Fincke

  4. Lehrstuhl für Lebensmittelchemie, Technischen Universität, Wunstorfer Str. 14, D 3000, Hannover, Deutschland

    K. Herrmann

  5. Am unteren Herrlisberg 22, D 74, Tübingen, Deutschland

    K. Hummel

  6. Hengelo, Holland

    G. Keussink

  7. i. H. Sarotti AG, D 6234, Hattersheim, Deutschland

    H. Lange

  8. D 1, Berlin 19, Sensburger Allee 28, Deutschland

    H. Melchior

  9. Erkelenzer Str. 12, D 5, Köln-Braunsfeld, Deutschland

    Karin Staesche

  10. Organisch-Chemisches Institut der Universität, CH 8000, Zürich, Schweiz

    H. Streuli

  11. Landesanstalt für Tabakbau und Tabakforschung, Kutschenweg 10, D 7501, Forchheim/Bahnhof, Deutschland

    R. Wahl

  12. Chemische u. Lebensmitteluntersuchungs-Anstalt, Hygienischen Institut der Universität, Gorch-Fock-Wall 15/17, D 2, Hamburg 36, Deutschland

    J. Wurziger

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Staesche, K. (1970). Gewürze. In: Beitter, H., et al. Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Handbuch der Lebensmittelchemie, vol 6. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-46225-2_10

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