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Alkoholische Gärung

  • Hermann Specht
  • C. C. Emeis
Chapter
Part of the Handbuch der Lebensmittelchemie book series (LEBENSMITTEL, volume 7)

Zusammenfassung

Die alkoholische Gärung der Hefen, bei der bestimmte Hexosen über eine verzweigte Reaktionskette zu Äthylalkohol und Kohlendioxid gespalten werden, gehört zu den anaeroben Formen der Dissimilationsvorgänge. Dieser exergonische Vorgang liefert 55 kcal pro mol Glucose, mit deren Hilfe energiereiche Verbindungen aufgebaut werden, die wiederum für endergonische Reaktionen zur Verfügung stehen. Im Gegensatz dazu bringt die biologische Oxydation der Glucose zu Kohlendioxid und Wasser 693 kcal pro mol Glucose. Es hat sich gezeigt, daß auch der aerobe Stoffwechsel über zahlreiche Stufen mit dem anaeroben gemeinsam verläuft und sich nur durch die Verwendung der reduzierten Coenzyme und der Brenztraubensäure unterscheidet. Auf dieser Abbaustufe stehen beide Reaktionsfolgen an einer Weiche, und es ist nicht verwunderlich, daß die Hefen imstande sind, beide Vorgänge gleichzeitig ablaufen zu lassen und zur Energiegewinnung einzusetzen. Die Hefen vermögen nur bestimmte Hexosen, d. s. d-Glucose, d-Fructose, d-Mannose und in geringerem Umfang d-Galaktose, zu vergären. Oligo- und Polysaccharide müssen vorher zu diesen Hexosen bzw. deren Phosphorsäureestern gespalten werden, ehe die Gärung einsetzen kann.

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Copyright information

© Springer-Verlag, Berlin · Heidelberg 1968

Authors and Affiliations

  • Hermann Specht
    • 1
  • C. C. Emeis
    • 1
  1. 1.BerlinDeutschland

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