Zusammenfassung
Die Unterbindung unerwünschter Enzymwirkungen, die zum Verderb oder zur Wertminderung von Lebensmitteln führen — es sei hierbei an den Fleischzerfall, mannigfache Verfärbungsreaktionen, Verflüssigung des Eiklars, Seifig- oder Ranzigwerden von Fetten, Geschmacksveränderungen an Mahlprodukten usw. erinnert -, kann durch Sterilisieren, Pasteurisieren, Zusetzen von Konservierungsmitteln, Trocknen, Tiefgefrieren, Räuchern, Pökeln, Einsalzen, Zuckern, Behandeln mit inerten Gasen, Strahlen usw. geschehen. Solche zum Teil längst bekannte Verfahren haben in der Regel die wahllose Zerstörung der vorhandenen Enzyme zur Folge. Auch sind Zubereitungen von Brot, Käse, Essig, alkoholischen Getränken, Sauerkraut, Sauermilchgetränken usw., bei denen kompliziert ineinandergreifende enzymatische Vorgänge eine Rolle spielen, dem Menschen schon von altersher auf Grund intuitiver Erfahrung bekannt. In neuerer Zeit zeichnet sich eine Entwicklung ab, Enzympräparate mit bekannter Wirkung nach Möglichkeit in den Dienst der technischen Lebensmittelverbesserung und -veredlung zu stellen. Es sollen hier einige gezielte Anwendungen mit Fermenten aus tierischen Organen, höheren Pflanzen und Mikroorganismen (Bakterien und Pilzen) beschrieben werden, die sich die moderne Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht hat.
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Mohler, H. (1965). Enzyme B. Bedeutung der Enzyme in der Lebensmitteltechnologie. In: Bayer, E., et al. Die Bestandteile der Lebensmittel. Handbuch der Lebensmittelchemie, vol 1. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-46011-1_16
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