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Carbonsäuren, Ester, Carbonylverbindungen und seltener vorkommende Alkohole

  • J. Schormüller
  • W. Grosch
Part of the Handbuch der Lebensmittelchemie book series (LEBENSMITTEL, volume 1)

Zusammenfassung

Allgemeines. Die organischen Säuren gehören zu den Inhaltsstoffen, die mit für den Geruch und den Geschmack unserer Nahrung verantwortlich sind. Sie kommen teilweise in so geringen Konzentrationen in den Lebensmitteln vor, daß es mit den in neuerer Zeit entwickelten hochempfindlichen Methoden der Stofftrennung und Charakterisierung (wie z. B. der Tieftemperatur-fraktionierung, Papier-, Säulen- und Gaschromatographie) möglich geworden ist, einen tieferen Einblick in das Säurespektrum eines Lebensmittels zu bekommen Beispielesolcher Untersuchungen sind in den Tab. 1—4 wiedergegebene Ergebnisse über die Säurezusammensetzung der Milch, einiger Käsearten, des Sauerkrauts, des Tabaks und des Zigarettenrauches.

  

µMol/50 ml Milch

  
 

Einwandfreie Milch

Milch mit Futtergeruch

Milch mit Oxydationsgeschmack

Ranzig schmeckende Milch

Ameisensäure

19,6

31,3

37,2

47,0

Essigsäure

9,0

10,2

9,0

16,6

Propionsäure

0,3

0,6

0,2

0,5

Buttersäure

0,4

0,8

0,3

7,6

Valeriansäure

0,7

0,6

0,4

1,2

Capronsäure

3,0

3,0

2,9

6,9

Caprylsäure

6,7

8,9

5,3

5,3

  

Gorgonzola

 

Roquefort

 

Camembert

 

mg

% Gesamtsäure

mg

% Gesamtsäure

mg

% Gesamtsäure

Milchsäure

400

34,3

560

60,4

240

48,8

Bernsteinsäure

12

1,1

-

-

-

-

Äpfelsäure

34

2,9

20

2,2

27

5,0

Fumarsäure

-

-

6

0,6

-

-

Ameisensäure

48

4,1

7

0,7

-

-

Essigsäure

288

24,7

41

4,4

30

6,1

Propionsäure

24

2,0

6

0,6

3

0,6

n-Buttersäure

39

3,3

53

5,7

26

5,4

i-Buttersäure

130

11,2

115

12,4

54

10,9

n-Valeriansäure

24

2,1

-

-

-

-

n-Capronsäure

52

4,5

23

2,5

29

5,9

i-Capronsäure

23

2,0

-

-

-

-

Caprylsäure

22

1,9

22

2,3

14

3,0

Caprinsäure

31

2,7

35

3,8

31

6,4

Laurinsäure

20

1,7

20

2,2

20

4,1

Brenztraubensäure

18

1,5

18

2,0

10

2,0

α-Ketoglutarsäure

1

0,1

1,5

0,2

7

1,5

 

Einwandfreies Sauerkraut

Verdorbenes Sauerkraut

Propionsäure

0,1

6,7

n-Buttersäure

0,1

103,0

Isovaleriansäure

-

3,9

n-Valeriansäure

-

19,2

Isovaleriansäure

-

9,9

n-Capronsäure

1,4

59,3

n-Heptansäure

10,9

-

n-Caprylsäure

10,0

7,1

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Copyright information

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1965

Authors and Affiliations

  • J. Schormüller
    • 1
  • W. Grosch
    • 1
  1. 1.BerlinDeutschland

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