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Pflanzenphenole in Lebensmitteln

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Book cover Die Bestandteile der Lebensmittel

Part of the book series: Handbuch der Lebensmittelchemie ((LEBENSMITTEL,volume 1))

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Zusammenfassung

Die phenolischen Inhaltsstoffe der Pflanzen sind von außerordentlicher Vielfalt und in Nutzpflanzen weit verbreitet. Eine Reihe ihrer Vertreter besitzt eine beträchtliche Bedeutung in Praxis und Wissenschaft. Zahlreiche Pflanzenphenole gehören anderen wichtigen Stoffklassen an, z.B. Aminosäuren (Tyrosin, Dihydroxyphenylalanin), Aminen (u. a. Hordenin in Gerstenkeimlingen und 5-Hydroxytryptamin in Obst und Gemüse), besonders aber den ätherischen Ölen und Gerbstoffen. Diese Phenole werden daher, soweit sie für Lebensmittel wichtig sind, an den betreffenden Stellen bereits besprochen. Häufig liegen Pflanzenphenole als Glykoside, z. B. Arbutin (Hydrochinonglucosid) der Birnen und Ericaceen, vor und sind daher im allgemeinen in dein Beitrag „Kohlenhydrate, Glykoside“ zu behandeln. Die einfacher gebauten Phenolcarbonsäuren, die zum Teil in Pflanzen weit verbreitet vorkommen, z. B. p-Hydroxy-benzoesäure, Vanillinsäure, Gentisinsäure, Protocatechusäure, Gallussäure, sind dem Kapitel „Organische Säuren, Ester, Carbonylverbindungen und seltener vorkommende Alkohole“ vorbehalten. Pflanzenphenole, die für Lebensmittel noch weitgehend ohne Interesse sind, z. B. Lignane, Chromane, Xanthone, Anthrachinone, Anthrone, Anthranole, Phenolalkaloide usw., können hier ebenfalls nicht berücksichtigt werden. Über Chemie und Vorkommen der wichtigeren Pflanzenphenole kann gegebenenfalls bei W. Karrer (1958) nachgelesen werden.

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  1. Hannover, Deutschland

    Dr. K. Herrmann

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  1. Dr. K. Herrmann
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Editors and Affiliations

  1. Chemisches Institut, Universität, Wilhelmstraße 33, 74 Tübingen, Deutschland

    Ernst Bayer

  2. Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie, Technischen Universität, Hardenbergstraße 34, 1 Berlin 12, Deutschland

    Hans-Dieter Belitz  & Josef Schormüller (Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie) &  (Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie)

  3. F. Hoffmann La Roche Co. A.G., Grenzacherstraße 124, Basel, Schweiz

    Georg Benedikt Brubacher (Chemiker), Werner Hausheer (Chemiker) & Oswald Wiss (Chemiker),  (Chemiker) & 

  4. Univ.-Institut für Lebensmittelchemie, Georg-Voigt-Straße 16, 6 Frankfurt a. M., Deutschland

    Willibald Diemair  & Wilhelm Postel (Oberchemierat) &  (Oberchemierat)

  5. Max-Planck-Institut für Eiweiß- und Lederforschung, Schillerstraße 15, 8, München 15, Deutschland

    Horst Endres (Dipl.-Chem.) (Dipl.-Chem.)

  6. Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie, Technischen Universität, Gartenufer 10, 1 Berlin 12, Deutschland

    Werner Grosch

  7. 865 Kulmbach, Deutschland

    Reiner Hamm (Direktor des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung) (Direktor des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung)

  8. Tiergartenstr. 60, 3 Hannover-Kirchrode, Deutschland

    Ernstgeorg Hanssen

  9. Liliencronplatz 3, 3 Hannover, Deutschland

    Karl Herrmann

  10. Institut für Lebensmittelchemie, Universität, Grüneckweg 12, Bern, Schweiz

    Otto Högl

  11. Schäferstraße 66 A, Riehen bei Basel, Schweiz

    Gerd Huschke

  12. Institut der Universität, Hindenburgplatz 55, 44 Münster/Westf., Deutschland

    Almuth Klemer (Organ.-Chem.) (Organ.-Chem.)

  13. J. R. Geigy A.G., Basel, Schweiz

    Roderich König

  14. Institut der Universität, 65 Mainz, Deutschland

    Heinz Langendorf (Physiol.-Chem.) (Physiol.-Chem.)

  15. Wettersteinstr. 4, 8034, Unterpfaffenhofen, Deutschland

    Eugen Mergenthaler (Dipl.-Chem.) (Dipl.-Chem.)

  16. Oskar-Bider-Straße 10, Zürich, Schweiz

    Hermann Mohler

  17. Institutionen für organisk kemi och biokemi, Odengatan 63, Stockholm Va, Schweden

    Karl Myrbäck

  18. Bundesforschungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung, Engesserstraße 20, 75 Karlsruhe, Deutschland

    Leonhard Riedel

  19. Wiss. Abt. der Firma C. H. Boehringer Sohn, 6507, Ingelheim/Rhein, Deutschland

    Hans Sommer (Lebensmittelchemiker) (Lebensmittelchemiker)

  20. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Leopoldstraße 175, 8 München 23, Deutschland

    S. Walter Souci

  21. Neckarhalde 13, 74 Tübingen, Deutschland

    Wolfgang Voelter

  22. Sedanstr. 39a, 1 Berlin 41, Deutschland

    Werner Wachs

  23. Podbielskistraße 27, 3 Hannover, Deutschland

    Willi Wendt

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Herrmann, K. (1965). Pflanzenphenole in Lebensmitteln. In: Bayer, E., et al. Die Bestandteile der Lebensmittel. Handbuch der Lebensmittelchemie, vol 1. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-46011-1_11

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