Zusammenfassung
Neben Geschmacksstoffen, die die sensorische Wahrnehmung der Eindrücke salzig, süß, bitter, sauer oder umami vermitteln (s. 10.9.1), sind im Lebensmittel Verbindungen enthalten, die sein Aroma (international: flavour) prägen. Nach heutigen Erkenntnissen befinden sich im Mund-Nasen-Raum spezielle Geruchsrezeptoren, an die solche Aromastoffe gebunden werden können und dadurch insgesamt den Aroma-Eindruck vermitteln. Unter anderem sind folgende Verbindungstypen für die primären Geruchsnoten bekannt:
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Baltes, W., Matissek, R. (2011). Aromabildung in Lebensmitteln. In: Lebensmittelchemie. Springer-Lehrbuch. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-16539-9_14
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