Gärungsenzyme

Zusammenfassung

Der Vorgang der alkoholischen Gärung, der Spaltung der Zucker in Alkohol und Kohlensäure, durch den Enzymkomplex der „Zymase“, der wohl als die am frühesten untersuchte und praktisch angewandte enzymatische Reaktion zu gelten hat, spielt im Stoffwechsel einer Anzahl aerober Pilze vor allem der Gattung Saccharomyces, der Hefearten, eine wichtige Rolle. Mit der Beschreibung dieser Reaktion, die die ältere Forschung mit der Lebenstätigkeit der Mikroorganismen verbunden glaubte, sind die grundlegenden Erkenntnisse der modernen Enzymchemie gewonnen worden, die mit den klassischen Untersuchungen von E. Buchner¹) über die Abtrennung der Zymasegärung vom Lebensvorgang der Hefezelle gegeben waren. In der präparativen Isolierung der Zymase hat man indessen über das bekannte Buchnersche Verfahren hinaus, die Darstellung eines Zellpreßsaftes nach mechanischer Zerstörung der Zellstruktur, keine wesentlichen Fortschritte zu verzeichnen; neuere Verfahren zur Reinigung enzymatischer Stoffe wie die Adsorptionsmethoden sind am Beispiel der Gärungsenzyme noch nicht systematisch angewandt worden. Dagegen sind über den Reaktionsmechanismus der alkoholischen Gärung und über die Bedingungen, unter denen sie verläuft, viele neue Erkenntnisse gewonnen worden.