Zur Entwicklung des Fermentbegriffes

Zusammenfassung

Die Kenntnis und die praktische Anwendung gewisser fermentativer Prozesse, so vor allem der alkoholischen Gärung, reicht bis in die vorgeschichtliche Zeit zurück. Allein der Begriff der „fermentatio“, unter dem man in der älteren Zeit die verschiedenartigsten Erscheinungen, insbesondere alle unter Gasentwicklung verlaufenden Prozesse, zusammenfalte, war noch sehr unklar und äußerlich. Es würde zu weit führen, alle Wandlungen in den Anschauungen über die Natur der verschiedenen bekannten Gärungserscheinungen hier zu erörtern; sie konnten ja auch so lange keine Bedeutung erlangen, wie die chemischen Grundlagen der betreffenden Fermentreaktionen nicht sicher erkannt waren. Erst in der Liebigschen Ära begann man sich exaktere Vorstellungen vom Verlauf fermentativer Prozesse zu bilden. Zu jener Zeit hatte man auch neben den bis dahin allein bekannten Gärungsvorgängen eine Reihe anderer enzymatischer Reaktionen kennengelernt; dazu gehört die Beschreibung der Amygdalinspaltung durch das Emulsin der bitteren Mandeln von Lie big und Wöhler ¹), ferner die Entdeckung eiweißspaltender Fermente, des Pepsins durch Schwann²), des Trypsins durch Corvisart ³), endlich die Auffindung der Malzamylase durch Payen und Persoz ⁴).