Zusammenfassung
Starterkulturen für Fleisch und Fleischerzeugnisse umfassen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie beeinflussen die Sensorik (Geschmack, Geruch, Aussehen, Konsistenz) sowie die Stabilität und Sicherheit (Schutzkulturen hemmen verderbniserregende und lebensmittelvergiftende Mikroorganismen) der Erzeugnisse. Im Idealfall sind Starter- und Schutzfunktion in einer Kultur vereint. Die bakterielle Bildung von Milchsäure bei der Rohwurstreifung hat sowohl einen Einfluß auf die Sensorik als auch auf die Haltbarkeit der Würste. Bei schimmelpilzgereifter Salami soll der ausgewählte Schimmelpilz einerseits das charakteristische Aroma verleihen und andererseits die Wurst vor unerwünschten äußeren Einflüssen schützen (Oxidationsprozesse, Wachstum anderer Mikroorganismen auf der Wursthülle). Hefen werden dagegen überwiegend aus sensorischen Gründen eingesetzt (Aromabildung) [12].
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Kröckel, L. (1995). Einsatzmöglichkeiten der Gentechnologie zur Verbesserung von Starter- und Schutzkulturen für Fleisch und Fleischerzeugnisse. In: Behrens, M., Meyer-Stumborg, S., Simonis, G. (eds) Gentechnik und die Nahrungsmittelindustrie. Sozialverträgliche Technikgestaltung. VS Verlag für Sozialwissenschaften, Wiesbaden. https://doi.org/10.1007/978-3-322-97072-5_3
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