Auszug
Bei nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen sind für die Entstehung von braunen Pigmenten keine Enzyme verantwortlich. Trotzdem können die Ursachen für Bräunungen in Lebensmitteln, selbst bei Ausschluss von Enzymen, vielfältig sein:
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Oxidationreaktionen bei Fetten (dabei bilden sich auch Aldehyde),
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Einwirkung von Säuren und Basen auf Kohlenhydrate,
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Reaktion von Aminen und Aminosäuren mit Aldehyden.
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(2008). Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen. In: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer, Vienna. https://doi.org/10.1007/978-3-211-49348-9_17
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