Advertisement

Zusammenfassung

Als „Raclette“ bezeichnet man ein archaisches Gericht aus den Schweizer Alpen, das aus geschmolzenem Hartkäse besteht. Es unterscheidet sich von dem bekannten Käsefondue durch seine Zubereitungsweise: nur die obere Schicht des gesamten Käsestücks wird geschmolzen, indem man es der Einwirkung einer Wärmequelle aussetzt. Das geschmolzene Innere des Käsestücks wird auf einen Teller geschabt und nebst Kartoffeln und trockenem Weißwein verzehrt. Der Vorgang läßt sich solange wiederholen, wie kalter Käse vorhanden ist. Zu den üblicherweise eingesetzten Wärmequellen zählen das Holzfeuer1 und seit einiger Zeit auch die Nutzung des Joule-Effekts, die Erzeugung von Wärme durch elektrischen Strom.2 Ersteres Verfahren ist mit der Schwierigkeit verbunden, daß es in der modernen Welt nicht immer praktikabel ist. Beide herkömmlichen Methoden erfordern die Injektion von Pfeffer per Hand, was den gesamten Prozeß verlangsamt. Der vorliegende Artikel beschreibt ein neuartiges Verfahren, das beide Nachteile vermeidet, indem es Geräte nutzt, die in den meisten modernen Labors vorhanden sind.

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Bibliographie

  1. 1.
    E. Whymper. Fire cooking in the underdeveloped moun- tain regions of the world [Kochen mit Feuer in den unterentwickelten Bergregionen der Welt]. Journal of the Royal Mountaineering Society, London, 1853, S. 2–78.Google Scholar
  2. 2.
    J. D. Wagniere, S. Bourba, P. Gilgien, M. Gremaud, O. Hunziker, T. Liechti, L. Poire, M. Vandyoussefi, A, Zryd. High temperature emissivity of materials for cheese mel- ting [Hochtemperaturemissionsvermögen von Werkstoffen zum Schmelzen von Käse]. Acta Formatica, 1985, Bd. 3, S. 548–557.Google Scholar
  3. 3.
    R. Dekumbis, H. Mayer, P. Fernandez, A. Niku Lari (Hrsg.). High Power Lasers. Oxford (Persimon Press) 1989, S. 289–296.Google Scholar
  4. 4.
    A. Hoadley, M. Rappaz. Metallurgical Transactions B, Bd. 23 B, 1962, S. 631–642.CrossRefGoogle Scholar
  5. 5.
    J. Frankenstein. A Statistical study of cyrrhosis and can- cer among alpine population [Eine statistische Untersuchung von Zirrhose und Krebs in der Alpenbevölkerung]. International Journal of Mountain Medicine, Bd. 234, 1994, S. 1–54.Google Scholar

Copyright information

© Springer Basel AG 1999

Authors and Affiliations

  • A. Zryd
    • 1
  • T. Liechti
    • 1
  • J. D. Wagniere
    • 1
  1. 1.Département des Materiaux, Ecole Polytechnique Fédérale LausanneCentre de Traitement des Materiaux par LaserLausanneSchweiz

Personalised recommendations