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Gluten

  • R. TauberEmail author
  • F. H. Perschel
Chapter
Part of the Springer Reference Medizin book series (SRM)

Synonym(e)

 Klebereiweiß

Englischer Begriff

Gluten

Definition

Gluten ist der in Kochsalzlösung unlösliche Proteinanteil des Getreides (Dinkel, Emmer, Gerste, Grünkern, Hafer, Roggen, Weizen).

Beschreibung

Gluten macht etwa 80 % des Gesamtproteins in Weizen aus. Es besteht aus unterschiedlichen Eiweißfraktionen, insbesondere den Gliadinen, Prolaminen und Glutenin. Überempfindlichkeit gegenüber Gluten bedingt das Krankheitsbild der Zöliakie (Synonym: Einheimische Sprue) mit Schädigung der Dünndarmschleimhaut (totale oder subtotale Mukosaatrophie mit Zottenreduktion und vermehrter Kryptentiefe). An der Pathogenese sind eine genetische Disposition und immunologische Reaktionen mit resorbierten Gliadinbestandteilen beteiligt.

Literatur

  1. Dieterich W, Esslinger B, Schuppan D (2003) Pathomechanisms in celiac disease. Int Arch Allergy Immunol 132:98–108CrossRefPubMedPubMedCentralGoogle Scholar

Copyright information

© Springer-Verlag GmbH Deutschland, ein Teil von Springer Nature 2019

Authors and Affiliations

  1. 1.Institut für Laboratoriumsmedizin, Klinische Chemie und PathobiochemieCharité – Universitätsmedizin Berlin Campus Virchow-KlinikumBerlinDeutschland

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