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Süßstoffe

  • J. König
Chapter
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Part of the Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte book series (CMNGM, volume 2)

Zusammenfassung

Unter die Gruppe der Süßstoffe im weiteren Sinne fallen verschiedene Nahrungs-und Genußmittel, die durch einen besonders süßen Geschmack ausgezeichnet, bald fest, bald flüssig, bald tierischen (Honig), bald pflanzlichen Ursprungs sind. Es sind dieses fast ausschließlich die wahren Zuckerarten. Glycyrrhizin schmeckt auch süß, gehört aber nicht zu den Zuckerarten. Als solche kommen in den Nahrungsmitteln vor: Rohr-oder Rübenzucker (Saccharose), Traubenzucker (Glykose), Fruchtzucker (Gemisch von Glykose und Fructose; auch wird letztere wohl allein Fruchtzucker genannt), Milchzucker (Lactose), Malzzucker (Maltose), Sirupe; auch die zugehörigen Anhydride dieser Zucker-arrten, die Dextrine, sowie ihre entsprechenden Alkohole (Mannit, Dulcit usw.) können hierzu gerechnet werden.

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Notes

References

  1. 1).
    Deutsche Zuckerindustrie 1904, S. 1990.Google Scholar
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  18. 2).
    Ebendort 1905, 10, 176.Google Scholar
  19. 3).
    Ebendort 1905, 10, 178.Google Scholar
  20. 4).
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  21. 5).
    Vgl. hierzu auch Zamaron u. Gongora, Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 17, 753.Google Scholar
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  23. 7).
    Je nachdem man Meßgefäße, die bei 20°/4° geeicht sind, oder Mohrsche Meßgefäße verwendet.Google Scholar
  24. 1).
    R. Frühling in Posts Chem.-techn. Analyse 1907, Bd. II, Heft 6.Google Scholar
  25. 2).
    Die Hälfte der gefundenen Kupfermenge ist annähernd gleich der Menge des Invertzuckers.Google Scholar
  26. 1).
    Die deutsche Zuckerindustrie 1909, 202.Google Scholar
  27. 2).
    Ebendort S. 204.Google Scholar
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  30. 5).
    Österr.-ungar. Zeitschr. f. Zuckerind. u. Landw. 1911, 40, 6. Heft.Google Scholar
  31. 6).
    Diese Formel leitet sich wie folgt ab: Eine reine Saccharoselösung, die bei Anwendung des 200 mm-Rohres eine Drehung von +100° im Saccharimeter zeigt, gibt nach der Inversion eine Linksdrehung von 32,66° bei 20° und von 42,66° bei 0°. Die Drehungsverminderung infolge der Inversion beträgt also: Bezeichnet S die gefundene Drehungsverminderung des zu untersuchenden Zuckers und Z den Prozentgehalt desselben an Saccharose, so verhält sichGoogle Scholar
  32. 1).
    Zeitschr. d. deutschen Vereins f. Rübenzuekerindustrie 1888, 972.Google Scholar
  33. 2).
    Die Formeln ergeben sich aus folgenden Erwägungen: a) Eine Lösung von 14,065 g wasserfreier oder 16,576 g wasserhaltiger Raffinose zu 100 Mohr sehen cem zeigt im Saccharimeter eine Drehung von +100°, die durch die Hydrolyse nach obiger Vorschrift (Herzfeld) auf +51,24° (t =20°) zurückgeht; b) eine Lösung von 26,0 g wasserfreier Raffinose zu wahren 100 ccm ergibt bei der Polarisation +185,2°; c) erne 100° zeigende Saccharoselösung geht durch die Inversion nach vorstehender Seite auf − 32,66 (t = 0) zurück. Bezeichnet P die Polarisation des raffinosehaltigen Zuckers vor der Inversion, J die Polarisation nach der Inversion, Z den Rohrzuckergohalt und R den Gehalt an Raffinose-Anhydrid, so ist: Durch Elimination von R erhält man den Wert für und durch Einsetzen dieses Wertes von Z in die Formel 1) den Wert fürGoogle Scholar
  34. 1).
    Zeitschr. d. deutschen Vereins f. Röbenzuckerindustrie 1889, 722 u. 742; ebendort 1890.Google Scholar
  35. 2).
    Da die Polarisation nach der Inversion stets negativ (−) ist, so ist der Betrag der Linksdrehung, da − (− J) = + J ist, stets zu addieren und lautet die Formel in Wirklichkeit: Polarisiert ein Nachprodukt z. B. vor der Inversion = +94,5, nach der Inversion = −13,8°, so berechnet sich der Gehalt an Saccharose nach der Formel zu 90,6%, da ist.Google Scholar
  36. 1).
    In der von Bau mann angegebenen Formel fehlt der Faktor 1,178; sie lautet einfach R = 1,053 J + 0,344 Z; hiernach würde sich der Raffinosegehalt zu nur 8,59% berechnen.Google Scholar
  37. 2).
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  38. 3).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1908, 16, 180.Google Scholar
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    Zeitschr. f. analyt. Chemie 1894, 33, 255. Vgl. hierzu J. Herzfeld, ebendort S. 256 und Zeitschr. f. Rübenzuckerindustrie 40, 265.Google Scholar
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    Vgl. F. Strohmer, Österr.-ungar. Zeitschr. f. Zuckerind. u. Landw. 1911, 40, 3. u. 6. Heft.Google Scholar
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    Nach Zeitschr. f. deutsche Zuckerindustrie 1903, 28, 1929 in Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 8, 511.Google Scholar
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    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1905, 9, 294 und 1905, 10, 175.Google Scholar
  46. 7).
    Zeitschr. d. Vereins f. Rübenzuckerindustrie 1901, 381 und 1902, 115.Google Scholar
  47. 8).
    10 1 Wasser werden mit 5 cem konzentrierter alkoholischer Phenolphthaleinlösung (1: 30 Alkohol von 90%) versetzt und darauf mit Natronlauge so stark alkalisch gemacht, daß eine anhaltende deutliche Färbung der Flüssigkeit entsteht. Das Lösungswasser muß stets mehrere Stunden vor dem Gebrauch bereitet werden.Google Scholar
  48. 9).
    Man verdünnt 36 cem Normalschwefelsäure mit Wasser bis zu 10 1; 1 cem dieser Säure entspricht einer Kalkalkalität von 0,0001 g.Google Scholar
  49. 10).
    Hierzu dient in derselben Weise verdünnte Natronlauge, von der also 1 cem (= 1 cem der Schwefelsäure) ebenfalls einer Kalkalkalität von 0,0001 g entspricht.Google Scholar
  50. 1).
    Das Schweizerische Lebensmittelbuch 1909, S. 108 betrachtet den Zusatz von Ultramarin weder als Verfälschung, noch als Verunreinigung. Dieser Auffassung kann ich mich nicht bedingungslos anschließen.Google Scholar
  51. 1).
    Bis 1906 wurde der in Deutschland verwendete Milchzucker fast ausschließlich aus Nordamerika eingeführt. Seit Einführung des Zolles für Milchzucker 1906 (40 Mark für 100 kg) hat die Fabrikation des Milchzuckers in Deutschland selbst sehr zugenommen; der jährliche Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 700 000 kg.Google Scholar
  52. 2).
    Chem. Ztg. 1911, 35, 751, 776, 794, 803.Google Scholar
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    Zeitschr. f. physiol. Chemie 1912, 83, 441.Google Scholar
  54. 4).
    Ebendort 1814, 89, 133.Google Scholar
  55. 1).
    Chem.-Ztg. 1906, 30, 638.Google Scholar
  56. 2).
    Apoth.-Ztg. 1894, 9, 984.Google Scholar
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  58. 4).
    Berichte d. Deutschen ehem. Gesellschaft 1905, 38, 3308.Google Scholar
  59. 5).
    Chem.-Ztg. 1908, 33, Repert. S. 151.Google Scholar
  60. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1905, 10, 495, 496.Google Scholar
  61. 1).
    Zeitsclir. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1907, 14, 305.Google Scholar
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    Ebendort 1909, 17, 753.Google Scholar
  63. 3).
    Ebendort 1905, 9, 236.Google Scholar
  64. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 756.Google Scholar
  65. 2).
    Ebendort 1908, 15, 99.Google Scholar
  66. 3).
    Österr. Chem.-Ztg. 1901, 4, 31; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1901, 4, 651.Google Scholar
  67. 1).
    Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1900, 3, 361.Google Scholar
  68. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1900, 3, 362.Google Scholar
  69. 2).
    Ebendort 1900, 3, 699.Google Scholar
  70. 3).
    Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld-Würzburg.Google Scholar
  71. 1).
    Zeitschr. d. Vereins f. Bübenzuekerindustrie d. Deutschen Reiches 1884, 837.Google Scholar
  72. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1904, 8, 515.Google Scholar
  73. 2).
    Ebendort 1902, 5, 641.Google Scholar
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  75. 1).
    Chem.-Ztg. 1902, 26, 384.Google Scholar
  76. 2).
    Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1903, 6, 1120.Google Scholar
  77. 3).
    Ebendort 1905, 9, 705.Google Scholar
  78. 4).
    Preßhefe ist weniger empfehlenswert, weil sie keine konstanten Eigenschaften besitzt und unter Umständen auch Dextrine angreift.Google Scholar
  79. 5).
    Unter Umständen läßt sich auch Weinhefe verwenden, welche zum Unterschiede von untergäriger Bierhefe Maltose nicht vergärt.Google Scholar
  80. 6).
    Zeitschr. d. Vereins f. Eübenzuckerindustrie 38, 308; Zeitschr. f. analyt. Chemie 1889, 28,625.Google Scholar
  81. 1).
    Zeitsehr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1911, 22,265.Google Scholar
  82. 2).
    Zeitsehr. f. Spiritusindustrie 1902, 25, 479.Google Scholar
  83. 1).
    Die Tabelle XXI am Schluß gibt neue Grade Beaumé an; die alten Grade liegen von 2,0° anfangend bis 50° steigend um 0-1,0° niedriger als die neuen Grade. 2) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1900, 3, 217.Google Scholar
  84. 1).
    Zeitsehr. f. öffentl. Chemie 1903, 9, 21.Google Scholar
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    In anderen Fällen wird der Stärkezucker bzw.-sirup gerade deshalb beliebt, weil er keine so große Süßigkeit als der Rübenzucker besitzt und deshalb weniger leicht widersteht.Google Scholar
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    Zeitsehr. f. Spiritusindustrie 1910, 33, 555.Google Scholar
  87. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1906, 11, 167.Google Scholar
  88. 2).
    Die zum Färben von Essig zu verwendende Zuckereouleur darf nicht unter Zusatz von Natriumcarbonat hergestellt sein.Google Scholar
  89. 1).
    Zeitschr. d. Vereins für deutsche Rübenzuckerindustrie 1910 (N. F.) 47, 1117.Google Scholar
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    Vgl. Salomon u. Goldie, Zeitschr. f. Untersuchungd. Nahrungs-u. Genußmittel 1901, 4, 179.Google Scholar
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  95. 7).
    Derselbe ist von der Firma Johannes Grein er in München zu beziehen.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1914

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i. W.Deutschland

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