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Kaviar

  • J. König
Chapter
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Part of the Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte book series (CMNGM, volume 2)

Zusammenfassung

Unter Kaviar versteht man die von Häuten und Sehnen befreiten und eingesalzenen Fischeier (Rogen, Laich). Am geschätztesten ist der Rogen der drei Störarten (Stör, Hausen und Sterlet) aus Rußland (Malossol- und Astrachan-Kaviar). Es wird aber auch der Rogen vieler anderen Fische verwendet, z. B. von Dorsch, Karpfen, Hecht, Barsch, Lachs, Forelle usw. Dieser Kaviar (z. B. Eibkaviar, Amerikanischer Kaviar) ist minderwertiger. Je nachdem man den Kaviar salzt und die Lake frei abfließen läßt, oder den gesalzenen Kaviar preßt, unterscheidet man körnigen (auch flüssigen) und gepreßten bzw. sog. Servietten-Kaviar (Paionsnaja).

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Notes

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    Die gesamte Stickstoff-Substanz ist aus der Differenz von 100 — (Wasser + Fett + Salze), Basen + Aminosäuren sind aus der Differenz Gesamtstickstoff-Substanz — (Eihäute + Albumin + Ichthulin) berechnet. Durch Multiplikation von Stickstoff × 6,25 erhält man bei Eibkaviar etwas mehr, bei den anderen beiden Kaviarsorten etwas weniger Stickstoff-Substanz, je nachdem Stickstoffärmere. Aminosäuren oder Kohlenhydrate in größerer oder geringerer Menge vorhanden sind.Google Scholar
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    Bearbeitet von Prof. Dr. C. A. Neufeld-Würzburg.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1914

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i. W.Deutschland

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