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Essig und Essigessenz

  • J. König
Chapter
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Part of the Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel book series (CMNGM, volume 3)

Zusammenfassung

Die essigsäurehaltigen, im Haushalte gebräuchlichen Flüssigkeiten werden teils durch Gärung (eigentlicher Essig), teils durch trockene Destillation von Holz (aus Essigessenz) bzw. durch Zersetzung von essigsauren Salzen gewonnen. Vielfach wird der Essig, der meistens zum Würzen der Speisen dient, zu den Gewürzen gerechnet. Weil er aber als Gärungserzeugnis aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt wird, so möge er hier im Anschluß an die alkoholischen Getränke seinen Platz finden.

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Notes

Literaturhinweise

  1. 1).
    Der Wortlaut dieser Festsetzungen ist in nachstehenden Ausführungen mit dem Zeichen „—“ versehen.Google Scholar
  2. 1).
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  3. 1).
    Auch die Bestimmung der Fehlingsche Lösung reduzierenden Stoffe kann unter Umständen die Beweisführung unterstützen.Google Scholar
  4. 1).
    Das Kongorot wird von der Aktien-Gesellschaft für Anilin-Fabrikation in Berlin hergestellt.Google Scholar
  5. 1).
    In Weinessig kann unter Umständen auch freie Weinsäure als natürlicher Bestandteil aus dem verwendeten Weine herrühren.Google Scholar
  6. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1911, 21, 1; 1911, 22, 88; 1912, 23, 264; 1913 25, 386.Google Scholar
  7. 1).
    Das Quecksilberoxyd ist in der Siedehitze durch Eingießen von Quecksilberchloridlösung in überschüssige reine Natronlauge zu bereiten, durch Dekantieren mit heißem Wasser gut auszuwaschen, auf einem Filter zu sammeln und als feuchte Paste aufzubewahren und zu verwenden.Google Scholar
  8. 1).
    Arbeiten a. d. Kaiserl. Gesundheitsamte 1909, 30, 1.Google Scholar
  9. 1).
    Zur Bereitung derselben kocht man 3 g Kartoffelstärke mit 250 ccm Wasser, versetzt mit 1 g Kaliumjodid und 0,5 g Natriumkarbonat, verdünnt auf ½ 1, läßt absitzen, hebt vom Bodensatz ab und verwendet die klare Lösung.Google Scholar
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    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1909, 18, 192.Google Scholar
  11. 3).
    Das Methylorangepapier wird durch Eintauchen von Filtrierpapier in eine 0,1 proz. Lösung des Farbstoffes und darauffolgendes Trocknen bereitet.Google Scholar
  12. 4).
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  15. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1908, 15, 269.Google Scholar
  16. 2).
    Unter Umständen kann der Essig durch Klären mit Klärerde, die Calciumcarbonat enthält, einen höheren Aschengehalt annehmen, indem gleichzeitig der Gehalt an freier Essigsäure herabgemindert wird.Google Scholar
  17. 1).
    Die Brauchbarkeit des Phosphors ist durch einen blinden Versuch festzustellen. Bildet sich hierbei in der Zersetzungsvorrichtung ein schwarzer Beschlag — ein leichter brauner Anflug kann vernachlässigt werden —, so ist der Phosphor nach einem der folgenden Verfahren zu reinigen: 10 g roter Phosphor werden in einer Flasche mit 500 ccm Wasser übergossen und nach dem Absetzen mit 10 ccm einer wässerigen Jod-Jodkaliumlösung, die 5% Jod enthält, versetzt, worauf sofort kräftig umgeschüttelt wird. Das Zusetzen der Jodlösung und Umschütteln des Gemisches wird etwa 10 mal wiederholt. Nach dem Abgießen der überstehenden Lösung und dreimaligem Auswaschen mit Wasser ist der Phosphor gebrauchsfertig. b) 20 g roter Phosphor werden unter dem Abzüge so lange mit 10 proz. Kalilauge gekocht, bis der Geruch nach Phosphorwasserstoff fast verschwunden ist. Dann läßt man erkalten und filtriert. Zeigt der Phosphor beim Erwärmen mit frischer Kalilauge eine nennenswerte Gasentwicklung, so ist das Kochen zu wiederholen; anderenfalls wäscht man ihn mit Wasser, bis dieses vollkommen neutral abläuft. Der nach diesem Verfahren gereinigte Phosphor ist unter Wasser aufzubewahren.Google Scholar
  18. 1).
    Zur Darstellung der Wismutjodid-Jodkaliumlösung löst man 8 g basisches Wismutnitrat in 20 ccm Salpetersäure vom spezifischen Gewicht 1,18 sowie 27,2 g Jodkalium in möglichst wenig Wasser und gießt die Wismutlösung langsam unter Umschütteln in die Jodkaliumlösung, wobei sich der anfangs entstehende braune Niederschlag wieder auflöst. Durch starkes Abkühlen läßt man möglichst viel Kaliumnitrat auskrystallisieren, trennt die Lösung davon und verdünnt sie mit Wasser zu 100 ccm. Die Lösung ist vor Licht geschützt aufzubewahren.Google Scholar
  19. 2).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1899, 2, 198; 1908, 15, 321.Google Scholar
  20. 1).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1902, 5, 817.Google Scholar
  21. 2).
    Ebendort 1910, 19, 412.Google Scholar
  22. 3).
    Zurzeit werden aber die Holzessige so rein hergestellt, daß auch diese Reaktion unsicher ist.Google Scholar
  23. 4).
    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1906, 11, 386.Google Scholar
  24. 1).
    Das Curcuminpapier wird durch einmaliges Tränken von weißem Filtrierpapier mit einer Lösung von 0,1 g Curcumin in 100 ccm 90 proz. Alkohol hergestellt. Das getrocknete Curcuminpapier ist in gut verschlossenen Gefäßen, vor Licht geschützt, aufzubewahren. Das Curcumin wird in folgender Weise hergestellt: 30 g feines, bei 100° getrocknetes Curcumawurzelpulver (Curcuma longa) werden im Soxhletschen Extraktionsapparat zunächst 4 Stunden lang mit Petroläther ausgezogen. Das so entfettete und getrocknete Pulver wird alsdann in demselben Apparat mit heißem Benzol 8–10 Stunden lang, unter Anwendung von 100 ccm Benzol, erschöpft. Zum Erhitzen des Benzols kann ein Glycerinbad von 115–120° verwendet werden. Beim Erkalten der Benzollösung scheidet sich innerhalb 12 Stunden das für die Herstellung des Curcuminpapiers zu verwendende Curcumin ab.Google Scholar
  25. 1).
    Die Lösung zur Herstellung des Jodatstärkepapiers besteht aus 0,1 g Kaliumjodat und 1 g löslicher Stärke in 100 ccm Wasser.Google Scholar
  26. 2).
    Erhalten durch Auflösen von 2 g reinem Jod und 7,5 g Jodkalium in Wasser zu I 1; die Lösung muß sulfatfrei sein.Google Scholar
  27. 1).
    Glycerin wie Weinstein pflegen bei der Essigbereitung aus Wein abzunehmen und unter, wenn auch seltenen Umständen ganz zu verschwinden. Das Fehlen von Glycerin und Weinstein ist daher noch nicht immer ein Zeichen, daß kein Obst-oder Weinessig vorliegt.Google Scholar
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    Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1905, 9, 236.Google Scholar
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    Rothenbach, Die Untersuchungsmethoden und Organismen des Gärungsessigs. Berlin 1907.Google Scholar
  32. 1).
    Die Abgrenzung zwischen Verfälschung, Nachahmung und irreführender Bezeichnung ist nicht allgemein, sondern vielfach nur nach den Umständen des Einzelfalles durchführbar (vgl. III. Bd., 2. Teil, S. 9).Google Scholar
  33. 2).
    Das Schweizerische Lebensmittelbuch verlangt 4% Essigsäure (C2H4O2) als Mindestgehalt für Speiseessig. Wenn geringere Gehalte als 3,5 g Essigsäure in 100 ccm Essig den Gebrauchszwecken im Haushalte genügen, so empfiehlt es sich doch nicht, unter diese Grenze herunterzugehen, weil geringhaltiger Essig leicht verdirbt (kahmig wird).Google Scholar
  34. 1).
    Diese in Heft 3 der Entwürfe zu Festsetzungen über Lebensmittel festgesetzte Grenze erscheint reichlich hoch. Denn nach den Untersuchungen von H. Fincke muß man schon einen Essenzessig als sehr unrein beanstanden, der über 0,25–0,30 g Ameisensäure, auf 100 g Essigsäure enthält.Google Scholar

Copyright information

© Julius Springer in Berlin 1918

Authors and Affiliations

  • J. König
    • 1
  1. 1.Kgl. Westfälischen Wilhelms-UniversitätMünster i.W.Deutschland

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