Pilze und Schwämme

Zusammenfassung

Die Pilze sind früher als Nahrungmittel vielfach überschätzt; andererseits aber ist in manchen Gegenden die Menge der in den Verkehr gebrachten Pilze nicht gering. So teilt K. Giesenhagen¹) mit, daß im Laufe des Sommers 1902 auf einem einzigen Markt Münchens 8500 Ztr. = 425 000 kg Pilze verschiedener Art zum Verkauf gebracht wurden, wovon nahezu ein Drittel aus Steinpilzen (Boletus edulis) bestand. Die gesuchtesten Pilze (Champignon und Trüffel) werden ähnlich wie die Gemüse durch Trocknen, Einlegen in Büchsen oder durch Einsalzen haltbar gemacht. Behufs Trocknens werden die Pilze an Schnüren aufgereiht und einer gelinden Wärme an geeigneten Plätzen ausgesetzt. Um sie nach dem Appert schen und Weckschen Verfahren in Blech- oder Glasgefäße aufzubewahren, werden sie sorgfältig gereinigt und vorher in Kochgefäßen unter Zusatz von etwas Butter oder Olivenöl, sowie einiger Tropfen Citronensaft vorsichtig über freiem Feuer so lange erhitzt, bis die Hälfte des Wassers aus den Schwämmen entfernt und ihr Volumen stark vermindert ist, darauf erst in die Blech- oder Glasgefäße gelegt, 1/2–3/4 Stunden lang im Wasserbade erhitzt und luftdicht zugedeckelt. Das Einsalzen pflegt in der Weise vorgenommen zu werden, daß man die Pilze bzw. Schwämme kurze Zeit in Wasser legt, in einem leinenen Tuche auspreßt, um das Wasser zu entfernen, darauf in geeigneten Gefäßen von Holz, Glas oder Steingut schichtweise mit Salz bestreut. In Frankreich stellt man auch aus gleichen Teilen getrocknete Spitz- und Speisemorcheln, Mousserons, Champignons und Trüffeln durch Pulvern ein poudre friande her, welches in gut schließenden Gefäßen aufbewahrt und den Speisen (Gemüsen, Ragouts usw.) zugesetzt wird, um deren Geschmack zu verbessern.