Zusammenfassung
Mit dem Namen Zwieback bzw. Biskuit (vom italienischen biskotto, zweimal gebacken) bezeichnet man verschiedene Erzeugnisse. Nach der Bedeutung des Wortes versteht man darunter das aus den nochmals gerösteten Scheiben eines laibförmigen ungesäuerten und mit Zucker versetzten lockeren Weizenbrotes. Man belegt mit dem Namen Biskuit, Zwieback (Kakes, Teegebäck usw. usw.) eine große Anzahl von Gebacken, die aus Mehl, Eiern, Butter und Zucker hergestellt, in besondere Formen geschnitten — einzelne Sorten auch noch mit Guß und Verzierungen — und auf Blechen, die sich durch einen langen Backofen bewegen, scharf ausgetrocknet bzw. schwach geröstet sind. Auch aus Mehl, Wasser und Salz werden, ohne Säuerung oder Gärung, durch starkes Austrocknen zwiebackähnliehe Gebäcke hergestellt (Matzen der Juden); der Schiffs-und Manöverzwieback unterliegt vorher durch Zusatz von Hefe oder Sauerteig einer schwachen alkoholischen Gärung. Der Fleisehzwie-back erfährt einen gleichzeitigen Zusatz von zerhacktem Fleisch; der Zuckerzwieback einen solchen von Zucker; dem Mehl werden 20-40% gelber Rohzucker zugemischt, das Gemisch wird mit Wasser und Hefe versetzt und gebacken1).
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References
Der Armeezwieback wird nach E. Glaser wie folgt hergestellt: Der vorbereitete Teig, der bei 30° 20 Minuten lang der Gärung überlassen worden ist, wird auf der Teigpresse gepreßt und auf der Teigwalzmaschine bis auf eine Dicke von 6-10 mm ausgewalkt. Diese Teigbänder werden dann auf der Zwiebackformmaschine bei einer Walzenstellung von 3-4 mm in Hecken mit 18 Kuchen bzw. mit 72 Zeltchen geformt. Zwei Kuchen oder 8 Flecken kommen auf Bleche (Unterteile der Preßbrotformen) und werden etwa 30 Minuten lang der Nachgärung überlassen. Sodann werden sie im Dampfschrank 5-10 Minuten lang einem Dampfdruck von 0,2 Atm. ausgesetzt. Hierauf gelangt der Zwieback sofort zum Ausbacken bei einer Temperatur von über 200° während 25-30 Minuten.
Die in lauwarmem Wasser gelöste Seife wird mit einem Reisigbündel so lange gepeitscht, bis sie stark schaumig erscheint und dann mit Mehl vermischt.
Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1907, 13, 593. 4) Ebendort 1907, 13, 692.
H. vander Waerden fand (Zeitsehr. f Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1911, 22, 749) in 9 von 18 Proben Zwiebackextrakt 3,1-11,9% Seife; außerdem aber auch freie Fettsäuren, die auf Verwendung von verdorbenem Fett schließen ließen.
Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genußmittel 1908, 16, 469.
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König, J. (1914). Zwieback, Biskuit. In: König, J. (eds) Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmitte, vol 2. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99637-5_26
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