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© 2011

Sushi

für Wiss- und Bissgierige

  • Authors
Book
  • 40k Downloads

Table of contents

  1. Front Matter
    Pages i-xxii
  2. Sushi — Zen, Lust, Wissenschaft & Wellness

    1. Front Matter
      Pages 1-1
    2. Ole G. Mouritsen
      Pages 2-13
    3. Ole G. Mouritsen
      Pages 14-24
  3. Leben, Nahrung & Moleküle

    1. Front Matter
      Pages 25-25
    2. Ole G. Mouritsen
      Pages 26-39
    3. Ole G. Mouritsen
      Pages 40-50
  4. Etwas aus dem Meer & etwas von den Bergen

    1. Front Matter
      Pages 51-51
    2. Ole G. Mouritsen
      Pages 52-85
    3. Ole G. Mouritsen
      Pages 86-91
    4. Ole G. Mouritsen
      Pages 92-97
    5. Ole G. Mouritsen
      Pages 98-105
    6. Ole G. Mouritsen
      Pages 106-118
  5. Lagerung & Konservierung

    1. Front Matter
      Pages 119-119
    2. Ole G. Mouritsen
      Pages 120-127
    3. Ole G. Mouritsen
      Pages 128-138
  6. Geräte, Zubereitung & Präsentation

    1. Front Matter
      Pages 139-139
    2. Ole G. Mouritsen
      Pages 140-151
    3. Ole G. Mouritsen
      Pages 152-189
    4. Ole G. Mouritsen
      Pages 190-200

About this book

Introduction

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich Sushi von einer eher exotischen Speise hin zu einer weltweit bekannten Speise entwickelt. Der Däne Ole G. Mouritsen hat sich über viele Jahre sich als Wissenschaftler und Hobbykoch ein ungeheures Wissen über Sushi angeeignet, deren interessanteste und faszinierendste Facetten er in diesem Buch zusammengetragen hat. Das Buch ist eine einzigartige Mischung aus Kultur und Geschichte, Chemie und Sensorik, Lebensmittelkunde und Rezepten. Mouritsen kombiniert in diesem Buch die Faszination des Fremden mit einfachen Rezepten für die Zubereitung; Prosa und wissenschaftliche Darstellung vereinen sich in diesem ungewöhnlichen Werk, so dass Sie beim Schmökern sicherlich Lust auf sofortigen Sushi-Genuss bekommen.

Keywords

Ernährung Fische Kultur Japans Lebensmittel japanische Küche

About the authors

Ole G. Mouritsen ist Wissenschaftler und Professor für Biophysik an der Universität von Süd-Dänemark sowie dort Direktor des Zentrums für Physik der Biomembran. Er ist Mitglied der Royal Danish Academy of Sciences and Letters, der Danish Academy of Technical Sciences und der Danish Gastronomical Academy. Für seine Arbeiten wurde er mit zahlreichen wichtigen Preisen ausgezeichnet, so mit dem Danish National Prize for Research Communication (2007) und dem British Royal Society of Chemistry Bourke Award (2008). Ein besonderes Anliegen sind ihm neben der wissenschaftlichen Arbeit populärwissenschaftliche Bücher, neben Sushi hat er auch eines über die für Küche und Medizin interessanten Braunalgen veröffentlicht. Sein Sushi-Buch erhielt zahlreiche Ehrungen, so wurde es im Jahre 2009 in die Liste für beste asiatische Kochbücher des Gourmand World Cookbook Awards aufgenommen. Der Autor hat seinem Sushi-Buch unter sushibook.net eine eigene Homepage gewidmet.

Bibliographic information

Reviews

Fünf Sterne. Das gibt es nur, wenn wirklich alles stimmt...In "Sushi für Wiss- und Bissgierige" geht es nicht allein ums schmackhafte Sattwerden. Vielmehr liefert Mouritsen eine sorgsame Warenkunde, erklärt die Zubereitung von Sushireis oder den Umgang mit Essstäbchen. Dabei hat er die japanische Sushi-Kultur in ihrer Gesamtheit im Blick - einschließlich Beilagensalate, grünem Tee und Reiswein. Von der uralten Tradition erzählen auch die schönen Aquarelle von Tove Nyberg, ungekünstelte Fotos und eine klare Seiten- und Kapitelgestaltung.

Stuttgarter Nachrichten

[Das] Buch ist in jedem Fall ein Hochgenuss - prachtvoll, informativ und äußerst delikat. Mahlzeit!

Laborjournal

 Stimmen zur englischsprachigen Originalausgabe:

 … bringt Kochbücher auf ein Niveau, das zuvor nicht oft erreicht wurde.” "Es ist ersichtlich, dass profunde Forschung und Vorstellungskraft in jede Seite eingingen. Es ist meine neue “Go-to“-Bibel geworden, wenn ich einen Schuss Inspiration brauche.

Ken Oringer, international renommierter und mit Preisen ausgezeichneter Chef des Clio Restaurants, Uni Sashimi Bar in Boston

Ole G. Mouritsens 330-Seiten-Wälzer deckt alles ab, das in einer möglichen Beziehung steht zur Wissenschaft, Kultur, kulinarischen Kunst von Sushi, und geht sogar noch ein bisschen weiter. … das Buch ist auch optisch visuell ein Meisterwerk. … eine exzellente Referenz für jeden mit auch nur der entferntesten Frage zu Sushi oder irgendein verwandtes Thema. …

Chemical and Engineering News

Mit der Leidenschaft des Kenners, der Einsicht des Wissenschaftlers und der Neugier des Autors offeriert uns Ole Mouritsen diese ausgezeichnete Betrachtung über Sushi, einschließlich seiner Bedeutung, der Kunst der Zubereitung, des Anrichtens und des Essens, der positiven gesundheitlichen Aspekte, die damit verbunden sind, und seiner Rolle im alten und heutigen Japan.

Victoria Abbott Riccardi, Autor von Untangling My Chopsticks: A Culinary Sojourn in Kyoto

Als lebenslanger Enthusiast, der Sushis gegessen, studiert und versucht hat, großartige Sushis zu entwerfen – traditionelle wie auch moderne -, war ich extrem beeindruckt von diesem wunderbaren Buch. Es ist ersichtlich, dass ernsthafte Forschung wie auch Vorstellungsvermögen in jede Buchseite eingingen. Es ist zu meiner neuen „go-to”-Bibel geworden, wenn ich eine kurze Inspiration benötige.

Ken Oringer, international renommierter und mit Preisen ausgezeichneter Chef des Clio Restaurants, Uni Sashimi Bar, in Boston

Ole Mouritsens fesselndes Buch focussiert sich auf Sushi in seinen winzigsten Details, but zoomt zu einem umfassenden Blick heraus auf alles, von der Teezeremonie und japanischer Ästhetik bis zur Biologie der Ernährung und der Sinneswahrnehmungen und den Ursprüngen des Lebens. Es ist eine Abhandlung, die man konsultiert wegen seiner Fülle an praktischen Informationen und in der man schmökert, um die kurzweiligen Gedanken eines omnivoren Hirns zu entdecken.

Harold McGee, Autor von On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen

Das Buch, verfasst von einem Biophysiker und Amateurkoch, beschreibt alles, was Sie je über Sushi wissen wollten – die Zutaten, Küchengeräte und die Zubereitung von Sushi und die Beilagen, zusammen mit einer Vielzahl weiterer Informationen … Das Buch, illustriert mit Fotografien und Original-Wasserfarbenzeichnungen, … sollte jeder Leser genießen können, der die Leidenschaft des Autors für Sushi teilt – einschließlich der Zubereitung zu Hause, des Verzehrs und der umfassenden Erfahrung an der Sushi-Bar.

Jemima Tiller, Chemistry World

Wenn Sie jemals alles über Sushi wissen wollten… dann ist dies das Buch, auf das Sie gewartet haben. … ein wunderschönes Buch, das sich gut am Kaffeetisch macht, in einem Regal mit Lehrbüchern in einer Akademie für kulinarische Künste oder in der Küche. … Die Ursprünge und die kulturelle Geschichte von Sushi werden untersucht, es ist auch ein umfassender Führer für alle Zutaten und Küchengeräte, die bei der Sushi-Zubereitung verwendet werden.

EAT Magazine

Unter all den Büchern, die …über Sushi geschrieben wurden, ist dieses von Ole Mouritsen möglicherweise das interessanteste. … Dieses Buch erklärt nicht nur die grundlegenden, wichtigsten Zutaten für Sushi … es diskutiert einen viel größeren Bereich an Zutaten und japanischen Gewürzen. … Das Ergebnis – es beantwortet viele der unbeantworteten Fragen über Sushi … . Die verwendeten Abbildungen und Fotografien sind von hervorragender Qualität und liefern einen zusätzlichen Einblick in die Vielfalt an für die Zubereitung von Sushi verwendeten Zutaten.

Sarah Wedgbury Consulting