Using a hybrid technology to produce traditional sourdough Gelveri bread: infrared cooking assisted with traditional method

Abstract

Traditional foods are known as special products that do not have a specific production technology and are transferred traditionally from generation to generation. The most important feature that distinguishes Gelveri bread from the other bread is the use of sourdough technique and cooking in stone kilns. It is one of the traditional foods produced in Turkey for hundreds of years. We believe that standardization and commercialization of Gelveri bread will be challenging initiative to contribute to the local and national economy. Therefore, this study aimed to investigate the possibility of using infrared (IR) and ultraviolet-C technologies in the commercialization of traditional Gelveri bread production that abides by the sourdough technique. Traditionally Gelveri bread dough was prepared and cooked with the infrared oven designed for this study. Following the cooking step, some physicochemical and microbiological quality characteristics and shelf life of the Gelveri bread were investigated. The results indicated that the microbiological quality and shelf life were improved with the IR application without effecting the other quality parameters. On the other hand, a small decrease in pH was observed. As a result, it was concluded that if IR furnace integrated into the stone kilns, the quality of the bread might be standardized, and the sustainability of the traditional method will be ensured.

This is a preview of subscription content, log in to check access.

Fig. 1
Fig. 2

Abbreviations

IR:

İNfrared

uv:

Ultraviolet

cfu:

Colony forming unit

UC:

Uncountable, too many

calpe:

Cover

References

  1. Acar Y (2016a) Gastronomi turizmi kapsamında Aksaray ili Güzelyurt (Gelveri) yöresel mutfağının unutulmaya yüz tutmuş tatlarının değerlendirilmesi. JOTAGS 4:81–86

    Article  Google Scholar 

  2. Acar Y (2016b) Aksaray İli Güzelyurt İlçesi (Gelveri) Potansiyelinin Ekomüzecilik Kapsamında SWOT Analizi ile Değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi 1:321–330

    Google Scholar 

  3. Acar DY (2017) Requirements for the pres güzelyurt. Int J Curr Res Key 9:49588–49592

    Google Scholar 

  4. Akgün FB (2007) Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Denizli

    Google Scholar 

  5. Albayrak M, Gunes E (2010) Traditional foods: Interaction between local and global foods in Turkey. Afr J Bus Manag 4:555–561

    Google Scholar 

  6. Altuntaş A, Gülçubuk B (2014) Yerel kalkınmada yaygınlaşan bir araç olarak geleneksel gıdalar ve geleneksel gıda mevzuatının yaygınlaştırılabilirliği. GOP Üniv Ziraat Fak Derg 31:73–81

    Google Scholar 

  7. Beşirli H (2010) Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor 22:159–169

    Google Scholar 

  8. Bircan D, Güray CT, Bostan K (2017) Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastron 1:1–8

    Google Scholar 

  9. Boyacıoğlu H (1993) Ekmeğin bayatlaması, tanımı, teoriler, tayin yöntemleri ve yavaşlatma yolları. Unlu Mamuller Dünyası 2:15–18

    Google Scholar 

  10. Demir G (2016) Traditional sample of solidarity and charity: Imece. In: Proceedings of the12th international conference of ASECU, vol 1, pp 165–171

  11. Demirkesen I, Mert B, Sumnu G, Sahin S (2010) Rheological properties of gluten-free bread formulations. J Food Eng 96:295–303

    CAS  Article  Google Scholar 

  12. Elgün A, Ertugay, Z (1995) Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 718 Ankara

  13. Erdem N, Işık N, Gökmen S (2017) Aksaray İli Güzelyurt İlçesi'nin Geleneksel Bir Gıdası Gelveri Ekmeği. JOTAG 1:534–545

    Article  Google Scholar 

  14. Ertekin C (2013) İnfrared kurutucu ile kerevizin kurutulması. Tralleis 2:16–25

    Google Scholar 

  15. Ertugay Z (2010) Buğday, un ve ekmek arasındaki kalite ilişkileri. J Fac Agric 13:165–176

    Google Scholar 

  16. Gökmen S, Aydın MF, Kocabaş A, Sayaslan A, Yetim H, Çağlar A (2015) A study on quality criteria of commercial stuffed pasta (mantı), as traditional food. IFRJ 22:2018–2024

    Google Scholar 

  17. Gökmen S, Sayaslan A, Çağlar A (2016) Mantıda Farklı Kurutma Yöntemlerinin Hidroksimetil Furfural (HMF) Oluşumu ve Duyusal Kalite Üzerine Etkileri. Cumhuriyet Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi 37:176–186

    Google Scholar 

  18. Gökmen S, Kocabaş A, Savran I, Sayaslan A, Aydin MF, Yetim H (2019) Effect of infrared, ultraviolet-C radiations and vacuum drying on certain chemical and microbial characteristics of stuffed pasta (Manti). JAS 25:100–107

    Google Scholar 

  19. Gümüş D, Uray G, Gümüş KS (2017) Sosyo-Ekonomik Kalkınmada Sanat Eserleri: Aksaray İli Güzelyurt (Gelveri) İlçesinde Mimarî Yapılarda Görülen Bitkisel Figürlü Taş Bezemeler ve Anlamları. J Int Soc Res 10:371–380

    Article  Google Scholar 

  20. Hatipoğlu A, Zengin B, Batman O, Şengül S (2013) Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri Örneği. IJSES 1:6–11

    Google Scholar 

  21. Karaağaoğlu N, Karabudak E, Yavuz S, Yüksek O, Dinçer D, Tosunbayraktar G, Eren FH (2008) Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. J Food 33:19–25

    Google Scholar 

  22. Keskin SO, Sumnu G, Sahin S (2004) Bread baking in halogen lamp–microwave combination oven. Food Res Int 37:489–495

    Article  Google Scholar 

  23. Kocatepe D, Tırıl A (2015) Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar (Healthy nutrition and traditional foods). JOTAG 3:55–63

    Google Scholar 

  24. Koçan D, Yapıcı Y (2012) Güzelyurt’un Geleneksel Gelveri Ekmeği III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiriler 2:375–376

    Google Scholar 

  25. Kotancılar G, Çelik İ, Ertugay Z (1995) Ekmeğin besin değeri ve beslenmedeki önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 26:431–441

    Google Scholar 

  26. Krishnamurthy K, Khurana HK, Soojin J, Irudayaraj J, Demirci A (2008) Infrared heating in food processing: an overview. CRFSFS 7:2–13

    Google Scholar 

  27. Özkaya H (1986) Buğday, un ve ekmeğin besin değeri ve ekmeğin zenginleştirilmesi. J Food 11:10–15

    Google Scholar 

  28. Özkoç SÖ (2010) Kızılötesi ve Kızılötesi-Kombinasyon Isıtma Teknolojilerinin Gıda İşleme Uygulamalarında Kullanımı. J Food 3:211–218

    Google Scholar 

  29. Sall J, Lehman A, Stephens ML, Creighton L (2012) JMP start statistics: a guide to statistics and data analysis using JMP Sas Institute. Biometrics 1:1319

    Google Scholar 

  30. Shyu YS, Sung WC, Chang MH, Hwang JY (2008) Effect of far-infrared oven on the qualities of bakery products. JCST 6:105–118

    Google Scholar 

  31. Tuncel NY, Tuncel NB (2016) Kızılötesi Teknolojisi ve Gıda İşlemedeki Kullanımı. Acad Food J 14:196–203

    Google Scholar 

  32. Uçar H (2016) Geleneksel Bayburt Evlerinin Tasarım Programında Yer Alan Mekânlar. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 22:2213–2236

    Google Scholar 

  33. Wade P (1987) Biscuit baking by near-infrared radiation. J Food Eng 6:165–175

    Article  Google Scholar 

  34. Yiğit AH, Doğan İS (2010) Ağrı ilindeki ekmek fırınlarının bazı özelliklerinin değerlendirilmesi üzerine bir anket çalışması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 2:75–87

    Google Scholar 

  35. Zencir E, Özoğul T, Göde MÖ, Ekincek S (2018) Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri. JOTAG 6:387–441

    Article  Google Scholar 

Download references

Acknowledgements

Any information that would reveal author(s) identity should be placed here, as JFST follows a double blind review process, at the time of initial submission and revision(s): Gelveri bread, Traditional foods, Infrared and ultraviolet-C applications, Microbial quality, Shelf life

Author information

Affiliations

Authors

Corresponding author

Correspondence to Suleyman Gokmen.

Additional information

Publisher's Note

Springer Nature remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

Rights and permissions

Reprints and Permissions

About this article

Verify currency and authenticity via CrossMark

Cite this article

Gokmen, S., Erdem, N., Kocabas, A. et al. Using a hybrid technology to produce traditional sourdough Gelveri bread: infrared cooking assisted with traditional method. J Food Sci Technol (2020). https://doi.org/10.1007/s13197-020-04610-3

Download citation

Keywords

  • Gelveri bread
  • Traditional foods
  • Infrared and ultraviolet-C applications
  • Microbial quality
  • Shelf life