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Verwendung von nitrathaltigen „Gemüse-“ und/oder „Fruchtextrakten“ zur „Umrötung“ von Fleischerzeugnissen

  • Hermann Kirchhoff
65. Arbeitstagung des ALTS

Das Thema war von Baden-Württemberg für die 95. ALS-Sitzung am 13. und 14. April 2010 in Bad Langensalza eingereicht worden. Entsprechend den Vereinbarungen zur Kooperation zwischen ALS und ALTS wurde die weitere Bearbeitung dem ALTS übertragen.

Grundsätzlich geht es um eine Herstellungstechnologie, bei der stabil umgerötete Brüh- und Rohwürste mit Pökelaroma ohne direkten Zusatz der als Konservierungsstoffe zugelassenen Nitrite (E 249 u. E 250) und Nitrate (E 251 u. E 252) hergestellt werden. Mit dem Ziel des sog. „clean labelling“ werden stattdessen nitrathaltige „Gemüse-“ und „Fruchtextrakte“ eingesetzt. Vergleichbar der Salpeterpökelung wird daraus durch den gezielten Einsatz spezieller Nitrat-reduzierender Bakterienkulturen im Lebensmittel das für die Umrötung und Aromabildung erforderliche Nitrit gebildet. Nach Angaben der Hersteller und Anwender der Extrakte, wird jedoch Nitrit nur in einer Menge gebildet, die keine konservierende Eigenschaft hat. Damit begründen die Hersteller...

Copyright information

© Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) 2011

Authors and Affiliations

  • Hermann Kirchhoff
    • 1
  1. 1.Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und LebensmittelsicherheitOldenburgGermany

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