Evaluation of a HACCP Pilot Program for the Food Service Industry

Abstract

Objective

To evaluate the efficacy and applicability of a HACCP-based program for use in restaurants.

Participants

A randomly selected sample of 16 intervention and 42 control full service, “stand-alone” restaurants with a minimum of 3 full-time food handling staff on duty per shift.

Setting

Six communities in Central West Ontario.

Intervention

The Critical Approach®, a HACCP-based program for use in restaurants, was designed in consultation with health inspectors and restaurant operators. It focusses on generic risk factors (Critical Control Points, CCPs) for food handlers rather than assessing specific menu items or foods; offers appropriate training of both management and staff; and encourages self-monitoring of CCPs by operators without extensive record keeping or retention.

Outcomes

Outcome indicators measured changes in three areas: the environment, knowledge, and behaviour.

Conclusion

Results suggest that among a subpopulation of restaurants, the program is acceptable to operators and capable of producing tangible results. Principles and methods of the program (i.e., an initial assessment of the site, working with the operator to identify and suggest improvements, and return visits to monitor compliance) may be transferable to other types of food service operations.

Résumé

Objectif

Évaluer l’efficacité et les conditions d’application d’un programme d’hygiène et de sécurité alimentaire de type ARMPC (analyse des risques et maîtrise des points critique) dans les restaurants.

Participants

Un échantillon de restaurants indépendants à service complet, sélectionnés au hasard, employant au moins trois préposés à la manutention des aliments à plein temps par quart de travail. L’échantillon était composé de 16 restaurants participants et de 42 restaurants témoins.

Lieu

Six collectivités du Centre-Ouest de l’Ontario.

Intervention

Nous avons utilisé un programme de type ARMPC (Critical Approach©) élaboré en consultation avec des inspecteurs-hygiénistes et des exploitants de restaurants. Ce programme est axé sur les facteurs de risque généraux (les <points critiques à maîtriser>, ou PCM) des préposés à la manutention des aliments plutôt que d’analyser le menu ou les aliments servis. La direction du restaurant et les employés reçoivent la formation nécessaire, et le programme encourage l’autosurveillance des PCM par les préposés sans qu’il soit nécessaire de tenir ou de conserver des registres détaillés.

Résultats

Des indicateurs de résultats ont permis de mesurer les changements à l’échelle du milieu de travail, des connaissances et du comportement.

Conclusion

Les résultats donnent à penser que, dans la sous-catégorie de restaurants à l’étude, le programme est accepté par les préposés et peut donner des résultats tangibles. Les principes et la méthode du programme (évaluation initiale des lieux, collaboration avec le ou la préposé(e) pour cerner les lacunes et suggérer des améliorations, puis visites de suivi pour évaluer la conformité) pourraient être appliqués à d’autres types de services d’alimentation.