Advertisement

Neuropraxis

, Volume 4, Issue 5, pp 102–106 | Cite as

De biologische basis van de smaak waarneming

  • Jan Kroeze
Basaal

Abstract

Er zijn drie soorten smaakpapillen, de fungiforme papillen op het voorste tweederde deel van de tong, de foliate papillen die als kloven in de zijranden van de tong liggen en de circumvallate papillen die in een V-vorm achter op de tong te zien zijn. De smaakpapillen bevatten de zogenaamde smaakbekers (taste buds). De smaakbekers zijn de eigenlijke smaakorgaantjes (figuur 1). Ze bestaan uit groepjes van ongeveer 50 cellen, die als partjes van een mandarijn tegen elkaar aan liggen. Een deel bestaat uit steuncellen die geen actieve rol in de smaakwaarneming vervullen. Smaakreceptorcellen zijn gespecialiseerde epitheelcellen met een vervangingstijd van gemiddeld twee weken. De naar de buitenwereld gerichte zijde van elke smaakcel heeft een grillig oppervlak, dat er microscopisch uitziet als een verzameling korte cilia. Boven elke smaakbeker ligt een opening waardoor smaakstoffen naar binnen kunnen komen. Het eigenlijke smaakproces begint met een wisselwerking tussen smaakstof moleculen en de smaakcellen.

De vier bekende smaakkwaliteiten bij de mens zijn zoet, zout, zuur en bitter. Minder bekend, en ten dele discutabel, is een vijfde smaakkwaliteit die umami (Japans voor‘lekker’) heet. Zoals suiker en keukenzout prototypisch zijn voor respectievelijk zoet en zout, zo is mononatrium-L-glutamaat de prototypische stimulus voor umami. De stof wordt vaak, vooral in de oosterse keuken, als smaakverbeteraar gebruikt.

Om te begrijpen hoe het smaaksysteem de intensiteit, de kwaliteit en de aangenaamheid van smaakstimuli bepaalt, moet men naar verschillende delen van het smaaksysteem kijken. Ik zal achtereenvolgens stilstaan bij het receptorsysteem, de afferente neuronen en de centrale representatie.
Figuur 1

Schema van een smaakbeker. De langgerekte cellen bezitten een apicaal deel en een basolateraal deel. Beide delen worden gescheiden door tight junctions (TJ), die er voor zorgen dat smaakstoffen alleen het apicale deel rechtstreeks kunnen stimuleren. De cellen liggen met hun ciliaire uiteinden naar een opening in het epitheel (de‘smaakporie’) gericht. De zenuwvezels innerveren de smaakcellen in het basolaterale deel door middel van synaptische contacten. Deze zenuwvezels verenigen zich, afhankelijk van de locatie op de tong, in drie verschillende afferente zenuwbundels.

Literatuur

  1. Erickson, R.P. (1982)‘The across-fiber pattern theory: An organizing principle for molar neural function’ in: Neff, W.D. (red) Contributions to sensory neurophysiology, dl. 6(pp.79-110), New York: Academic PressGoogle Scholar
  2. Frank, M. (1973) An analysis of Hamster afferent taste nerve response functions. Journal of general physiology, 61, 588-618.Google Scholar
  3. Kroeze, J.H.A. (1990)‘The perception of complex taste stimuli’ in: McBride, R.L. & MacFie, H.J.H. (red.) Psychological basis of sensory evalution. London: Elsevier Applied Science, pp.41-68.Google Scholar
  4. Kroeze, J.H.A., Linschoten, M.R.I & Ossebaard, C.A. (1994)‘Central and peripheral effects of spatial summation and mixture suppression in taste’ in: Kurihara, K., Suzuki, N. & Ogawa, H. (red.) Olfactiion & Taste, XI, Tokio/Berlijn: Springer Verlag, pp. 293-296.Google Scholar
  5. Mclaughlin, S.K., McKinnon, P.J. & Margolskee, R.F. (1992) Gustducin is a taste-cell-specific G Protein closely related to the transducins. Nature, 357, 563-569.Google Scholar
  6. Ogawa, H., Sato, M. & Yamashita, S. (1968) Multiple sensitivity of chorda tympani fibers of the rat and hamster to gustatory and thermal stimuli. Journal of Physiology (London), 199, 223-240.Google Scholar
  7. Rolls, E. (1994)‘Neural processing related to feeding in primates’ in: Legg, C.R. & Booth, D.A. (red.) Appetite , neural and behavioural bases. Oxford: Oxford University Press, pp. 11-53.Google Scholar
  8. Steiner, J.E. (1979)‘Oral and facial innate motor responses to gustatory and some olfactory stimuli’ in: Kroeze, J.H.A. (red.) Preference behaviour and chemoreception, London: IRL-press, pp.247-273.Google Scholar
  9. Wong, G.T., Gannon, K.S. & Margolskee, R.F. (1996) Transduction of bitter and sweet taste by gustducin. Nature, 381, 796-780.Google Scholar
  10. Wong, G.T., Ruiz-Avila, L. & Margolskee, R.F. (1999) Directing gene expression to gustducin-positive taste receptor cells. Journal of neuroscience, 19, 5802-5809Google Scholar

Copyright information

© Bohn Stafleu van Loghum 2000

Authors and Affiliations

  • Jan Kroeze
    • 1
  1. 1.

Personalised recommendations