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Zur Bestimmung von Ammoniak in Lebensmitteln

I. Überprüfung des Verfahrens der Wasserdampf-Destillation

Determination of ammonia in food

Part I. Examination of the steam-distillation method

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Fresenius' Zeitschrift für Analytische Chemie Aims and scope Submit manuscript

Abstract

Controlling the steam distillation which was used for ammonia determination applying normal pressure, we could state that food containing protein did release ammonia even in the presence of very little alkali (pH 7,4).

By using steam distillation with magnesium oxide, for mild alkalisation, the amounts of ammonia were lower than with buffer solutions of the same alkalinity; comparatively, with buffer solutions of lower alkalinity magnesium oxide causes a higher amount of ammonia. These effects are mainly caused by the influence of the (boiling-)temperature of 100° C; besides of this the amounts of ammonia obtained are depending not only on the type of substance and alkalinity of the solution, but also on the intensity of heating and the duration of the distillation. Variations in the relationship between the amount of sample and the solution for alkalisation effect a change of alkalinity and by this always different yields of ammonia. Therefore, this method cannot be acknowledged for determinations of ammonia in substances containing easily decomposable protein compounds, even not under fixed conditions.

Zusammenfassung

Bei Überprüfung der zur Ammoniakbestimmung benutzten Wasserdampf-Destillation unter Normaldruck wurde bestätigt, daß proteinhaltige Lebensmittel schon bei schwächster Alkalität (pH 7,4) Ammoniak abspalten.

Zur „schonenden Alkalisierung“ verwendetes Magnesiumoxid verursacht zwar gegenüber Pufferlösungen gleichen pH-Wertes geringere, im Vergleich zu Pufferlösungen niedrigerer pH-Werte jedoch stärkere Ammoniakabspaltungen. Diese sind im wesentlichen auf den Einfluß der Kochtemperatur zurückzuführen und hängen nicht nur von der Art der Substanz und der Alkalität der Lösung, sondern auch von der Beheizungsintensität und der Destillationsdauer ab. Da Veränderungen im Verhältnis von Einwaagemenge zu Alkalisierungsmittel über Alkalitätsverschiebungen jeweils unterschiedliche Ammoniakausbeuten liefern, kann dieses Verfahren auch unter festgelegten Bedingungen für Ammoniakbestimmungen in Substanzgemischen mit zersetzlichen Stickstoffverbindungen nicht mehr anerkannt werden.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität Braunschweig und Analytisches Laboratorium der H. Bahlsens Keksfabrik KG, Hannover

    H. Thaler & W. Sturm

Authors
  1. H. Thaler
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  2. W. Sturm
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Auszug aus der Dissertation W. Sturm: Zur Bestimmung von Ammoniak in Getreidemehlen und Backwaren. Techn. Univ. Braunschweig 1967.

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Thaler, H., Sturm, W. Zur Bestimmung von Ammoniak in Lebensmitteln. Z. Anal. Chem. 244, 379–388 (1969). https://doi.org/10.1007/BF00536924

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