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Untersuchungen über den oxydativen Abbau der 1-Ascorbinsäure.

II. Mitteilung. Beitrag zur Kenntnis der Hemmung der niehtfermentativen Oxydation der 1-Ascorbinsäure.

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Zusammenfassung

Es wurde der Einfluß der wichtigsten Vertreter pflanzlicher Stoffgruppen sowie verschiedener synthetischer Verbindungen auf die Oxydation des Vitamin C untersucht. Dabei ergab sich, daß Aminosäuren, Oxysäuren, Pektine und Zucker, wie auch die als Kupferkomplexbildner bekannten synthetischen Verbindungen Äthylen-bis-iminodiessigsaures Natrium („Trilon B”), Nitrilotriessigsaures Natrium („Trilon A”) und ein Mischpräparat aus Harnstoff und Natrium —thiosulfat („Stabilisator A”) eine Hemmwirkung auf die Oxydation der l-Ascorbinsäure ausüben. Die Hemmwirkung der Verbindungen ist bei gleicher Kupferkonzentration verschieden groß und ändert sich nicht nur mit ihrer Konzentration sondern auch mit dem pH-Wert der Lösung. Hierdurch werden einige schon früher gemachte Beobachtungen verständlich; so u. a. die größere Haltbarkeit des Vitamin C in nichtfiltriertem Orangen- bzw. Citronensaft, in Sanddornbeerensaft, in zuckerhaltigen Marmeladen.

Am Beispiel des Äthylen-bis-iminodiessigsauren Natriums und des Nitrilotriessigsauren Natriums konnte gezeigt werden, daß die Hemmwirkung nicht immer mit der Konzentration des Hemmstoffes zunimmt. Es wurde vielmehr gefunden, daß bei Erhöhung der Konzentration dieser Substanzen der Hemmeffekt von einer bestimmten Konzentration an abnimmt.

Kinetische Messungen an verdünnten Pflanzensäften sowie Lagerversuche mit Orangensaft ergaben, daß im Pflanzensaft die wirksame Konzentration des Hemmstoffes eine andere sein kann, als in reinen Lösungen.

Die nicht fermentative 1-Ascorbinsäureoxydation kann in Gegenwart von gekochten Pflanzensäften rascher verlaufen als bei Anwesenheit roher Pflanzensäfte; die Annahme der Existenz eines hitzelabilen Schutzstoffes (Wachholder) erscheint durch diese Beobachtung noch nicht gerechtfertigt.

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Schulte, K.E., Schillinger, A. Untersuchungen über den oxydativen Abbau der 1-Ascorbinsäure.. Z Lebensm Unters Forch 94, 166–182 (1952). https://doi.org/10.1007/BF00921079

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